漢朝的飲食文化特點

與周圍民族的飲食大交融

隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生，強大的漢王室在飲食方面比秦朝更進一步了。 漢朝皇帝擁有當(dāng)時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞，包括負(fù)責(zé)各地進獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人，為皇帝和后宮膳食開支一年達(dá)二萬萬錢。這筆開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。每天開支達(dá)54. 8萬錢，相當(dāng)于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。 漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味。”他們“甘肥飲美，殫天下之味?！?/p>

時節(jié)的變化對漢代普通人的生活狀況有著不小的影響。如漢末人徐干說：“在炎氣酷烈”的夏季，即使是貴族也感到“身若點漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戲鮮歡?！比欢竟?jié)對飲食生活的限制在皇帝和其后妃那里卻被降至當(dāng)時的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費大量錢財，太官“覆以屋廡，晝夜蘊火，待溫而生?！痹谘谉岬南募?，皇帝與后妃則是“堅冰常奠，寒饌代敘。

在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。據(jù)《史記》、《漢書》等記載，西漢張騫出使西域時，就通過絲綢之路同中亞各國開展了經(jīng)濟和文化的交流活動。張騫等人除了從西域引進了 胡瓜、胡桃、胡荽、 胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及 飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的 烤羊肉串。

比西北絲綢之路還要早一些的西南絲綢之路，北起西南重鎮(zhèn)成都，途經(jīng)云南到達(dá)中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路在漢代同樣發(fā)揮著對外傳播飲食文化的作用。例如，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達(dá)交趾(今越南)一帶。當(dāng)時，大批的 漢朝官兵在交趾等地筑城居住，將中國農(nóng)歷五月初五端午節(jié)吃粽子等食俗帶到了交趾等地。所以，至今越南和東南亞各國仍然保留著吃粽子的習(xí)俗。

同一時期，中國人衛(wèi)滿曾一度在朝鮮稱王，此時中國的飲食文化對朝鮮的影響最深。朝鮮習(xí)慣使用筷子吃飯，朝鮮人使用的烹飪原料、朝鮮人在飯菜的搭配上，都明顯地帶有中國的特色。甚至在 烹飪理論上，朝鮮也講究中國的“五味”、“五色”等說法。

漢朝的飲食文化知識

漢代是一個承前啟后的朝代。都說“漢承秦制”，這是就制度而言的。漢代君主是平民出身，也因之而用了齊國人叔孫通等一批儒生制禮作樂，因之很多禮儀規(guī)章在最初都是比較簡陋的。盡管如此，飲食器可能是個例外。漢初仍然使用青銅器，同時漆器也越來越常用。這一時期，青銅器的形制和用途影響了漆器，稱謂也一并通用。

飲食器分為酒器和食器。酒器中，有溫酒的尊、儲酒的壺和罍，也有飲酒用的杯和卮。食器分為肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯以及用于調(diào)味的染杯。

首先介紹食器。漢代多用漆器，但漆器的形制和命名，常常繼承了青銅器的造型。并且在漢代初期，青銅器和漆器同時使用，后者逐漸占據(jù)主流。在漢代諸侯的墓葬中，肉食器及用于導(dǎo)引、神仙方術(shù)的飲器比較常見，其材質(zhì)除了青銅和漆器，還有比較多的玉器。而且，漢代貴族飲食頗為講究，據(jù)《白虎通·禮樂篇》記載，君王一日用餐包括平旦食、晝食、晡食和暮食四餐。貴族則一日三食。普通人則每日兩餐。如《禮記·喪大記》“朝一溢米，夕一溢米”，《孟子·滕文公篇》趙歧注“朝食曰饔，夕食曰飧”，即是平民日食兩餐的記載。

在商周時代，鼎是重要的烹煮工具，用來烹煮肉食。這種肉食，根據(jù)天子、諸侯、大夫的等級，有全、半體之分。雖然到了漢初，已經(jīng)不再經(jīng)常使用青銅鼎，但在古代文獻(xiàn)中仍然能看到一些疑似的記載。比如《史記·項羽本紀(jì)》中記載項羽曾經(jīng)烹紀(jì)信，就是用鼎(在夏商周時期，以鼎烹俘虜、或烹煮俘虜人頭也是一種刑罰)。

項羽自封為霸王，這是前所未有的稱號，他所使用的器具，可能也是屬于天子規(guī)格的。在商周時代，天子用肉食時，是上全蒸的。盛肉的器具叫俎，形制如同幾，但比較大。戰(zhàn)國、漢代墓葬中曾經(jīng)出土過朱漆的俎。這種俎上有方形小孔，用于滴漏肉食中的油脂。揚之水曾經(jīng)于《古典的記憶——兩周家具概說》中分析過，這種俎又名“大房”?！对娊?jīng)·魯頌》中“籩豆大房”、《論語·衛(wèi)靈公》“俎豆之事，則嘗聞之矣”，皆指這種器物。《論語正義》引《明堂位》鄭玄注曰：“房，謂足下跗也，上下兩間有似于堂房”。鄭玄的解釋正是根據(jù)漢代大房的造型而來。也由之可見當(dāng)時大房仍然習(xí)用于日常生活和禮儀場所。

既然說到天子、諸侯用來招待賓客所用的俎和熟肉，就有必要介紹一種較小的器具：匕。匕的功能分為兩種，一種是用來分割肉食的，這種匕更類似今天分食所用的小鏟刀，它有一個長柄、底部則是一個平整狹長的截面，即可以用于切割大塊肉食、又方便盛放肉食、分發(fā)給各人。這種匕往往是青銅器。另一種匕則類似今天的勺，出土的漢代漆器中十分常見，它是用于盛肉羹、肉湯的。由于漢代逐漸脫離了周朝的祭祀體系，作為禮器的匕也逐漸淡出歷史，取而代之的則是更為輕便的漆器食具。

漢代飲食習(xí)慣也承襲三代，好尚生鮮。肉食或經(jīng)過捶搗、腌制，做成肉脯。或者經(jīng)過蒸煮、蘸醬食用(類似現(xiàn)在北方吃涮肉須蘸麻醬)。因此，有一種專門用于盛放調(diào)味品的器具，即所謂“染器”。染器分為爐和杯?！叭尽钡囊馑季褪恰板Α?。古代食用肉食時，常常將用豆豉、鹽調(diào)和而成的醬料盛放在豆這樣的容器里。據(jù)孫機先生考證，漢代喜歡蘸較燙的調(diào)料，染爐就是用來加熱染杯里的醬料的。

除了食肉，當(dāng)然還要飲酒。漢代貴族在這一點上和前代并無不同。

其中，尤其須要介紹的是耳杯。一般來說，耳杯用于飲酒，但有時也具有豆(一種盛肉羹的器具，春秋戰(zhàn)國時期青銅器居多，漢代多為漆器)的功能。《史記》中記載項羽以劉邦老父為人質(zhì)相脅，劉邦就說：“爾烹乃翁，幸分我一杯羹。”說的正是這種耳杯。在南越王趙佗墓中，就有幾件造型精美的玉制耳杯。耳杯的托盤比較高，兩耳平伸。這已經(jīng)不是普通酒器，而是用于服食靈藥，學(xué)習(xí)神仙方術(shù)的法器了。由此也可見西漢時期貴族生活之奢侈、迷幻。除了精致的耳杯，日常所用飲器是卮。它是用木片卷曲而成的，《莊子》中卮言的比喻。據(jù)王振鐸《論漢代飲食器中的卮和魁》一文，杯和卮是有嚴(yán)格區(qū)分的。

漢代酒器里還有溫酒用的尊，以及盛酒用的尊。這兩種器具，一種是用來冰鎮(zhèn)酒漿的，一種是用來儲存酒漿的。溫酒，又寫作醞酒。三代青銅器里也有此類器具。曾侯乙墓中曾經(jīng)出土大型冰鑒(鑒也是一種大型銅器，早先為盥洗用具，可盛水鑒影)，內(nèi)有酒樽。出土的漢代銅尊也仍然承襲了這種功能。因為古人飲酒不像明清時代，喜好喝涼酒，這種冰鎮(zhèn)酒，又叫做“酎酒”?！对娊?jīng)》、《楚辭》中皆有記載。三代酒器中有不少肖形尊，但到了漢代，這種青銅器逐漸減少了。不過漢代青銅器肖形頗有生活氣息，出土的肖形尊中，也可看見一些當(dāng)時生活在漢朝疆域內(nèi)的犀牛、鹿、羊的造型。

漢代用于盛放杯盞等的器具，也分為兩種，有足的叫棜，無足的叫案。戰(zhàn)國、漢代墓葬中都曾經(jīng)出土過這兩種形制的漆器。它們其實屬于漢代家具的范疇，但它們與漢代人的飲食生活關(guān)系密切，并且也是從青銅器發(fā)展而來的。在西周青銅器中，有專門用于盛放酒樽的禁和棜。前者有足，后者無足。曾有人推測棜可以用來加熱酒，這是沒有根據(jù)的。但銅禁和銅棜仍然一直習(xí)用到戰(zhàn)國時期。漆器家具正是從這兩者的造型中獲得了靈感。揚之水曾經(jīng)專門分析過兩者的區(qū)別。到了漢代，漆器工藝更加發(fā)達(dá)、也更加注重生活情趣和實用功能。因此，漆器的案也變得比較小巧、并且成為專門的食案。如《漢書》中的孟光恭侍梁鴻，“舉案齊眉”，正是指改進之后的輕巧、簡便的棜案(根據(jù)孫機先生的說法，以棜案專門指代無足的案)。