米粉高湯的做法及配方

米粉在南方地區(qū)是比較受歡迎的，因為米粉的味道非常有特色，可以大大刺激人們的味蕾，吃了還想吃。當然，制作方法也是多種多樣，不同的地區(qū)有著不同的特色，尤其在桂林，米粉的味道別提有多香了。那么問題來了，米粉的湯底到底是放了哪些調料才會這么好吃呢?

原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

特點：色澤醬紅，口味咸鮮。

應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

湖南米粉湯的底料配方原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。

特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅。由于香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

米粉的湯料配方

配方：味極鮮1勺、醋2勺、辣椒油1勺、白芝麻1茶匙、鹽半茶匙。米粉做法：用料：米粉1塊、味極鮮1勺、醋2勺、辣椒油1勺、白芝麻1茶匙、鹽半茶匙、花生米幾粒、香菜少量。

1、碗中倒入味極鮮醬油、香醋、辣椒油、白芝麻、鹽，攪勻。

2、米粉開水下鍋，煮至無硬芯立即撈出。

3、泡入涼白開中，過涼。

4、煮米粉的熱湯盛入調汁的碗中，米粉撈入碗中。

米粉高湯的做法及配方大全

1、主料：米粉300g、牛肉400g。輔料：油適量、鹽適量、大料4個、桂皮1塊、香葉3片、陳皮2g、丁香2g、小茴香2g、湖南辣椒醬40g、老抽30ml、白糖10g、料酒30ml、雞精少許、香菜適量、蔥花適量

2、做法：準備好所有的食材。米粉用清水浸泡備用。牛肉洗凈，蔥姜調料準備好。洗凈的牛肉切塊。鍋中油燒熱放入牛肉塊煸炒。

3、加入兩勺湖南辣椒醬。加入蔥姜炒出香味。再加入料酒繼續(xù)炒出香味關火。把炒過的牛肉塊倒入高壓鍋，加入醬油，白糖和所有的調味料。加入適量的開水。

4、加蓋大火燒制20分鐘。然后開蓋加入鹽，雞精調味?？梢园咽[姜和調味料撈出來不要。始終保持小火加熱牛肉鹵備用。另取一個鍋煮米粉，煮至米粉熟透。取一個大碗撈入煮熟的米粉和少許清湯在加入一大勺牛肉鹵湯，撒上蔥花香菜即可。

米粉湯料的做法及配方簡單

清香型做法： 一、各香料之間比例及配方： 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。二、制作方法： 1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。6．每方可煲兩次。7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質。8．鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。濃香型做法： 一、各香料及之間的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經過24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調制)、味精750克即可。三、湯水制作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。四、鍋燒脆皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。六、注意事項及要領： 1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香味不足，因為陳年的太多，一般要當年新出的，那樣的香味實足。2．鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成。3．在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。5．桂林米粉，粉條粗圓。制作時先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然后搓揉， 壓榨成圓條粉，再煮熟，最后漂水即成。經過這樣的工藝，粉質柔韌而爽口。一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看個人口味。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角…… 6．用竹漏，開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點精鹽調制米粉湯水)。7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價格而定，也可不用。8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)大都市上每碗粉賣買3～5元錢的可采用此方。

米粉高湯的做法及配方竅門

米粉鹵水原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克

制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

面粉高湯的做法及配方

、做面疙瘩湯最重要的一步就是水量要少量多次加 一次加一點點水廚師機開低速揉至無干粉成面絮狀即可 如果一不小心水加多了可以再加些干粉哦 然后就可以做自己喜歡的湯煮它 今天我做的番茄雞蛋的 放了些肉末 小朋友可愛吃了 番茄去皮切丁 油熱后翻炒出汁加糖、鹽、生抽調味 加入適量清水煮開 倒入面疙瘩煮熟 加入水淀粉和鹽攪拌均勻 打入一枚雞蛋，煮熟即可出鍋?

2、做面疙瘩湯最重要的一步就是水量要少量多次加 一次加一點點水廚師機開低速揉至無干粉成面絮狀即可 如果一不小心水加多了可以再加些干粉哦 然后就可以做自己喜歡的湯煮它 今天我做的番茄雞蛋的 放了些肉末 小朋友可愛吃了 番茄去皮切丁 油熱后翻炒出汁加糖、鹽、生抽調味 加入適量清水煮開 倒入面疙瘩煮熟 加入水淀粉和鹽攪拌均勻 打入一枚雞蛋，煮熟即可出鍋?

3、做面疙瘩湯最重要的一步就是水量要少量多次加 一次加一點點水廚師機開低速揉至無干粉成面絮狀即可 如果一不小心水加多了可以再加些干粉哦 然后就可以做自己喜歡的湯煮它 今天我做的番茄雞蛋的 放了些肉末 小朋友可愛吃了 番茄去皮切丁 油熱后翻炒出汁加糖、鹽、生抽調味 加入適量清水煮開 倒入面疙瘩煮熟 加入水淀粉和鹽攪拌均勻 打入一枚雞蛋，煮熟即可出鍋?

4、做面疙瘩湯最重要的一步就是水量要少量多次加 一次加一點點水廚師機開低速揉至無干粉成面絮狀即可 如果一不小心水加多了可以再加些干粉哦 然后就可以做自己喜歡的湯煮它 今天我做的番茄雞蛋的 放了些肉末 小朋友可愛吃了 番茄去皮切丁 油熱后翻炒出汁加糖、鹽、生抽調味 加入適量清水煮開 倒入面疙瘩煮熟 加入水淀粉和鹽攪拌均勻 打入一枚雞蛋，煮熟即可出鍋?

5、做面疙瘩湯最重要的一步就是水量要少量多次加 一次加一點點水廚師機開低速揉至無干粉成面絮狀即可 如果一不小心水加多了可以再加些干粉哦 然后就可以做自己喜歡的湯煮它 今天我做的番茄雞蛋的 放了些肉末 小朋友可愛吃了 番茄去皮切丁 油熱后翻炒出汁加糖、鹽、生抽調味 加入適量清水煮開 倒入面疙瘩煮熟 加入水淀粉和鹽攪拌均勻 打入一枚雞蛋，煮熟即可出鍋

米粉高湯的做法及配方比例

10斤左右的水要放300克鹽和50克味精。

1.將胡蘿卜、洋蔥、芹菜簡單切塊，將雞背骨冷水下鍋，焯水撈出；換一鍋干凈的水，水加熱時添加所有香料和配菜。

2.待水熱了，把雞放回來。煮開后調至小火，熬煮1.5-3小時，直至骨肉很容易分離。用漏勺過濾雞湯，將雞骨頭和其它配菜香料丟棄。

3.待雞湯降至室溫后放入冰箱冷藏；第二天將雞湯表層的油刮去。可以分裝成小份，冷藏3-5天，冷凍可保存3個月。

米粉熬湯配方

米粉放在開水里，煮熟后撈出來，放在碗里備用。再將肉餡炒好，加些醬油、豆芽、酸菜，一起炒均勻，然后淋在上面。還有一種是干吃，是不用湯底的，直接用一些醬料醋、鹽，味精等調味料放在一起，攪拌均勻，加些鹵肉、酸菜，就可以吃了，

湖南米粉高湯的做法及配方

湖南米粉湯里的配料有：米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯，干椒粉，蔥花，熟豬油。

湖南米粉的做法：

湖南米粉湯是用新鮮豬骨頭燉出來的，先要用猛火把水燒開，再用文火慢慢把骨頭燉爛，直至骨頭里的骨髓滲入湯內，然后再把骨頭上的肉剔除下來，和湯混在一起，再放一點精鹽和味精把味調勻，以備后用（骨頭就不要了）。這種湯甜而不膩，香而不濃，純正清淡，十分可口。

其次，米粉的佐料也有講究。米粉必不可少的佐料有蔥花，生姜，臊子肉末，胡椒粉等。蔥花要切成一小節(jié)，一小節(jié)的;生姜要切成粉末狀；臊子肉必須是新鮮豬瘦肉剁碎的細末。其他佐料隨意自配，喜歡辣的，可以自加辣椒醬，麥子醬，豆鼓；喜歡酸的，可以放酸豆角，酸黃瓜，酸蘿卜臊子；喜歡清淡的，可以加青菜，豆芽，花生米；喜歡葷的，可以放炒好的牛肉，排骨，豬肝等……一切隨主所愿。

用開水把米粉燙熟以后，將其放入碗中，加入自先配好的鮮湯，蔥花，姜末，蓋上一層瘦肉臊子，放一點胡椒粉，辣椒粉等等，再攪拌均勻，就可以吃了。那么個清香啊，絕對的讓你口舌生津，饞涎欲滴。一口吸一下，味道可是絕對的鮮美，令你一吃再吃的喲！