1、適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

2、生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨(dú)特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶 番茄，胡蘿卜等。

3、須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。

擴(kuò)展資料：

一、涼拌菜開胃有營養(yǎng)

營養(yǎng)學(xué)的研究證明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的營養(yǎng)，因為蔬菜中的一些人類必需的生物活性物質(zhì)在遇到55℃以上溫度時，內(nèi)部的性質(zhì)就會發(fā)生變化，喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C和B族維生素，很容易受到加工或者烹調(diào)的破壞，生吃有利于對營養(yǎng)成分的保存。

另外，蔬菜中還存在一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它有著抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。但是這種物質(zhì)不耐高溫，只有生吃蔬菜時才能發(fā)揮其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能夠盡量減少營養(yǎng)的損失。

與此同時，與炸、煎、炒等烹飪方式相比，涼拌菜少油膩，清淡爽口，能提高人的食欲，開胃下飯。

二、涼拌菜隱患重重

夏天的餐桌上，西紅柿拌白糖這道涼拌菜最受歡迎，不僅有營養(yǎng)，而且香甜爽口。但是，由于螨喜歡在片糖、麥芽糖、糖漿、白糖中取食，大多是通過飲食被吃進(jìn)人體內(nèi)致人患病，不僅會致腹瀉，而且還可能會鉆入腸粘膜，形成潰瘍。因此，有些人吃了西紅柿拌白糖之后就出現(xiàn)了腹瀉、腹痛等癥狀，服用治痢疾或者腸炎藥物都不見效。

由此可見，對于涼拌菜，其存在的隱患我們是防不勝防的。要知道，由于夏季的氣溫較高，微生物的繁殖特別快，是消化道傳染病非常容易流行的季節(jié)。而涼拌菜因為未經(jīng)過高溫加熱，十分容易造成細(xì)菌的感染。

除此之外，并不是所有的蔬菜都適合作為涼拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不會破裂，人體無法消化。一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先把它們煮熟。

家常涼菜做法

呵呵！~我把我家的私家菜告訴你哦~~

?1。涼拌茄子

?材料：茄子，鹽，醬油

? 茄子洗干凈后切成一段段的，然后拿去蒸蒸到筷子插的進(jìn)茄子之后關(guān)火，加點(diǎn)鹽在茄子上面用筷子涂均，適量就好然后冷了之后！茄子沾醬油吃就好了哦?。ㄈ绻阆矚g冰一點(diǎn)就放冰箱哦！）簡單又下飯

?2。涼拌咸菜

材料：市面上那種大概一包一元的那種黃黃的里面有一點(diǎn)水的包裝的那種咸菜，辣椒，蒜頭，芝麻油，味精白芝麻

? 咸菜切絲洗凈最好洗2遍哦！~然后依序放入切碎的蒜頭辣椒，味精，芝麻油，白芝麻攪拌就好了哦！

蝦仁最好吃的十種涼拌菜？

第1種蝦仁拌腐竹。

準(zhǔn)備好蝦仁，洗凈腐竹，洗凈切段，焯水，瀝干水分，放入盤中鍋中，加入香油燒至5成熱。下姜絲蒜末炒香，加入蝦仁煸炒，加水鹽，醬油，白砂糖，味精燒煮片刻，倒入腐竹盤中，加入胡椒粉，淋入香油，拌勻即可。

第2種，蝦仁拌苤藍(lán)絲，第3種，蘆筍拌蝦仁。第4種綠茶熗蠶豆蝦仁。第5種蝦仁芹菜。第6種香拌蝦仁。第7種，菠菜拌蝦仁。第8種蝦仁拌豆腐皮。9種。蝦仁拌黃瓜。第10種蝦仁拌香菜.蝦仁處理好以后煮食，拌上各種食料，然后加上各種佐料，就是一道很好的美食。