材料五花肉500克、蔥30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、鹽4克、糖15克、醬油20克、料酒20克、清水適量、食用油少許。

做法1、五花肉洗凈，切4厘米見(jiàn)方的塊備用。?
2、蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。?
3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。?
4、鍋中做少許油，涼油時(shí)下入白糖用鏟子慢慢炒制。?
5、鍋中的糖變成深紅色時(shí)烹入醬油、下入切好的五花肉。?
6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。?
7、下入60度左右的溫水至剛好沒(méi)過(guò)肉。?
8、下料酒、放入香料包后大火做開(kāi)。?
9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。?
10、入鹽和少許糖調(diào)味后繼續(xù)燜至五花肉松軟入味。?
11、撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。


材料五花肉1kg，八瓣兩顆，黃豆100g（提前泡一夜），黃酒20g，米醋40g，白糖60g，生抽80g，骨湯200g

做法1、肉沖洗干凈，拭干水分，改刀成3cm見(jiàn)方的塊，豆子控干水備用；?
2、熱鍋熱油爆香八瓣，放花肉翻炒3分鐘，逼出肉里的油脂；?
3、肉稍變黃色，把鍋?zhàn)永锏挠腿康钩觯?
4、加入黃酒，米醋，白糖，生抽，熱的骨湯，黃豆一起煮到沸，開(kāi)蓋維持旺火3分鐘；?
5、蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)文火30分鐘，燒到湯汁基本收干，黃豆表皮出現(xiàn)皺皺就可以了。?
6、肉超級(jí)酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的時(shí)候，就被控出，豆子又吸附了一部分，可以放心吃了。



材料五花肉400克，大蔥2棵，花椒15粒，老姜5克，八角1個(gè)，冰糖15克，紅燒醬油10毫升，鹽5克，鮮湯500毫升，清水也可

做法1.將肉剁為2厘米的大塊；蔥挽結(jié)，老姜拍破。
2.鍋置中火，放油燒至五六成熱，將肉放鍋內(nèi)煸炒幾下，再加入鮮湯（清水也可）500毫升；用旺火上燒沸，去浮沫。放入蔥、姜、花椒、鹽、八角、冰糖、紅燒醬油；再燒開(kāi)。
3.改用微火，保持沸面不騰，燒至肉皮易撥開(kāi)，撿去姜、蔥不要，起鍋即成。



材料五花肉600公克，青蒜2支，辣椒1條，水適量，醬油3大匙，砂糖1大匙，米酒2大匙

做法1.五花肉洗凈切適當(dāng)大小，放入鍋中略炸至上色后，撈出瀝油備用。?
2.青蒜切段，分成蒜白、蒜尾備用；辣椒切段備用。?
3.熱鍋，加入2大匙沙拉油，爆香作法2的蒜白、辣椒段，再放入作法1的五花肉塊與全部調(diào)味料拌炒均勻，并炒香。?
4.于作法3中續(xù)加入水（注意水量需蓋過(guò)肉）煮滾，蓋上鍋蓋，再轉(zhuǎn)小火煮約50分鐘，最后加入作法2的蒜尾燒至入味即可。

鴨肉有哪些做法？

炒、煮、燉、涼拌、鹵、炸、烤、煙熏。
淮揚(yáng)風(fēng)味三套鴨
三套鴨用家鴨、野鴨、菜鴿套制。此菜三禽相套。整體出骨，需要較高的操作技巧，制作新奇，在全國(guó)菜典中僅此一例。為揚(yáng)州歷史傳統(tǒng)名菜。
烹調(diào)：燉。
[原料]：
肥光鴨1只，2500克；生野鴨1只，750克；光菜鴿1只，250克；水發(fā)冬菇，50克；熟火腿片，250克；筍片，125克；紹酒，100克；精鹽，6克；姜塊，25克；蔥結(jié)，35克。
[制法]：
切配：
1、用刀從光鴨宰口處將鴨頸骨割斷，再在頸與翅膀相連處劃一刀，割破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開(kāi)鴨皮，翻時(shí)用刀割開(kāi)肉與骨相連接處，使骨肉脫離，一直割到大腿末端，割斷骱骨后去腿骨，除去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)。恢復(fù)原形。肝去膽，肫剖開(kāi)去皮污。鴨洗凈后，與肝、肫等同入沸水鍋焯水后，再洗凈。野鴨與鴿用同樣方法剔骨，洗凈。
2、將鴿子從野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi)，并將冬菇10克、火腿片10克塞入野鴨腹空隙處。再將野鴨由鴨子刀口處套入鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中塞入冬菇15克、火腿片100克、筍片50克，將光鴨刀口處合好成套鴨，將鴿頭、野鴨頭、鴨頭露出，成三套鴨。
烹調(diào)：
1、取鍋上火，將三套鴨放入沸水鍋中略燙一次。
2、將套鴨和肫肝放入有竹箅的砂鍋內(nèi)。加姜塊、蔥結(jié)、紹酒，放滿(mǎn)清水，上中火燒沸，撇去浮沫，壓盤(pán)加蓋，移小火燜燒3小時(shí)左右，待爛時(shí)離火，將整鴨翻身胸朝上，去姜、蔥、竹箅，撈出肫肝，切成片與余下的冬菇、火腿片、筍片一齊鋪在鴨身上，再上小火燜半小時(shí)左右，加鹽即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]：
鴨中套鴨，新穎別致、家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)嫩，湯汁鮮醇。從外層吃向里層，有層出不窮，美在其中的感受。
[操作關(guān)鍵]：
1、鴨、野鴨、家鴿的整體出骨。
2、套制時(shí)要盡量露出三鴨頭。3、家鴨去毛宜用沸水，野鴨與菜鴿去毛宜干拔，不宜入沸水燙。

1》芋泥香酥鴨
原料：
鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。
做法：
1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規(guī)格約18厘米×12厘米，同時(shí)在鴨肉的沒(méi)有皮一面用刀劃幾下，然后拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細(xì)粒待用。
2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內(nèi)，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然后用手搓成柔軟面團(tuán)加進(jìn)芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然后鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。
3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時(shí)，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤(pán)底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。
2》全福香酥芋泥鴨
材料：
芋頭1斤、澄面半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1只、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量
作法
1.芋頭切皮，洗凈切塊蒸熟，澄面泡熟和芋頭放入攪拌機(jī)加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。
2.鴨洗凈，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油鹵熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。
》啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié)
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié)
4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開(kāi)用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個(gè)結(jié)
制作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時(shí)可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤(pán)。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨(dú)特香味
味：咸鮮香酥
》
主料：
燒鴨500克（1斤）。
配料：
酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。
做法：
1．將檸檬醬加適量冷開(kāi)水?dāng)噭颍?
2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調(diào)料，拌勻即可。
特點(diǎn)：
香味醇厚，酸甜爽口。
2》家庭菜譜系列一：****************【菜膽扒大鴨】***************
****【原料】光鴨一只（約１５００克）
****【配料】菜膽（即嫩菜徑）５００克
****【調(diào)料】精鹽３分、味精１錢(qián)、白糖適量、二湯５００克、老抽醬油１************錢(qián)、紹酒２錢(qián)、豬油５００克、紹酒２錢(qián)、八角一塊、陳皮末５************錢(qián)、蔥６條拍裂的姜塊１兩。
【制作過(guò)程】
********１、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上“十”字刀口便于拆去鴨骨。
********２、先將光鴨“飛水”再將老抽醬油均勻地涂在光鴨上，待用。
********３、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈************起，倒入笊籬里濾干油，待用。
********４、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽************醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時(shí)），撈************起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。
********５、將菜膽放入鍋中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆************去鴨骨的光鴨排放于菜膽面上。
********６、將鍋燒熱，落油５錢(qián)，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原************湯）和二湯，調(diào)味，待滾，用老抽醬油調(diào)成紅色，將濕碲粉************推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。
********************如有雷同，純屬巧合，請(qǐng)見(jiàn)諒*******************
6》燉炆武鴨的做法
【原料】
燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）、熟火腿片25克、水發(fā)冬菇片20克、紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。
【制法】
將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。取一只大砂鎬，將鴨頭、鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，加入紹酒、蔥姜，舀入鴨清湯、月平盤(pán)壓住鴨身，加蓋置火上燒沸，移微火上燉2小時(shí)至酥爛。揭去平盤(pán)、揀去蔥姜，加猜鹽，將火腿片、冬菇片排放在鴨身上，加蓋燉2分鐘即成。
【特點(diǎn)】
紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。