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廣東有哪些菜?

2023年01月04日 19:06:381

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有哪些廣東菜?

廣東菜包括廣州、潮州、東江三派,以海味見長。注重各種技法,著意于清淡生脆鮮嫩滑爽,素有“食在廣州”的佳譽(yù)。烹調(diào)
方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點(diǎn)是爽、淡脆、鮮經(jīng)典名菜有:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、冬瓜盅、古老肉等。
白果鴨煲
原料:光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒
鹽、老抽、果皮各適量。
做法:①白果去殼,放滾水中煮五分鐘,洗凈滴干水。鴨洗凈,下滾水中煮熟,取出滴干水,切
塊。②下油二湯匙,爆透白果,然后下鴨爆片刻,加調(diào)味,白果燜熟,大約二十分鐘,勾芡熄火。③
芽白洗凈,切短段,煮熟放在煲仔內(nèi),把鴨放在黃芽白上煲滾,放上芫荽,原煲上臺即可。
白斬雞 原料:嫩公雞一只、姜茸5克、蔥白絲5克、精鹽0.5克、花生6克。
做法:①蔥、姜、精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小
碟上,供佐膳用;②將雞洗凈,放水中浸煮,中間提出兩次,倒出腔內(nèi)的水,以致保持內(nèi)外溫度一致。
約浸煮十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在開水浸沒冷卻,并洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。晾干表皮,
掃上熟花生油,斬成小塊盛入碟中,擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。
波菜雞煲
原料:雞半只、冬菇仔半兩、干蔥六兩、姜數(shù)片、菠菜五兩、甘筍數(shù)片、蠔油一湯匙半;生抽一
湯匙、糖半茶匙、生粉半湯匙、油一湯匙、鹽適量。
做法:①菠菜洗凈,切短段放在煲仔內(nèi)。干蔥撕去紅衣,洗凈滴干水,冬菇洗凈去腳抹干水,斬
塊,加腌料腌十分鐘,泡油。②下油二湯匙,爆香干蔥、姜,加入雞冬菇及蠔油再爆片刻,下料酒,下
調(diào)味及甘筍,不停炒動,煮至雞熟,鏟起放在菠菜上,煲滾即可。
生炊龍蝦
配料:活龍蝦750克、精鹽2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白豬油75克、白酒15克、
生蔥25克。
制作方法: 1. 先將原只龍蝦洗干凈,斬去蝦腳,然后斬段,用刀輕后下下,先擺落碟。頭部開
邊,外殼和蝦肋去凈,后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊,撿去蝦屎,連殼斬件擺在腳頭上面。 2.用
小碗盛白酒,加入精鹽開勻后撒落蝦肉上,蝦的上面放、蔥,進(jìn)蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥,淋上白豬油,碟邊伴
香菜,跟桔油一碟上席。
風(fēng)味特點(diǎn): 1. 龍是個大體粗,身長肉厚,甲堅硬多棘,肉味鮮鮮美,是名貴的海鮮品。我國東南海所產(chǎn)的錦鄉(xiāng)龍蝦,每
只重達(dá)數(shù)公斤龍蝦為高級筵席上的珍饈。 2. 本品為潮州傳統(tǒng)名菜。炊,古代作蒸。宋仁宗時,諱其趙禎之名,凡蒸的都改作炊
元明以后,許多地方復(fù)改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。生炊龍蝦用猛火蒸至恰熟,肉質(zhì)脆嫩,味道鮮美,蘸上桔油,開
胃醒酒。
大良炒鮮奶
配料:鮮牛奶250克、雞蛋清250克、雞肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精鹽4克、腌蝦仁25克
干淀粉2克、炸欖仁25克、熟豬油500克、熟瘦火腿15克。
制作方法: 1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。 2. 將雞肝放入
沸水鍋滾至剛熟,倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下油250克,燒至四成熱,放入蝦、蝦雞肝過
油至熟,倒入笊籬瀝去油。3. 用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹
肉、火腿一并倒入拌勻。 4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,邊炒邊翻動,邊加油2次
(每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁,淋油一錢,炒勻上蝶。
白灼響螺片
配料:大海螺4000克、紹酒15克、蔥條25克、淡二湯750克、姜片10克、芝麻油0.5克、蝦醬20
克、熟豬油250克、蠔油20克、姜汁酒10克。
制作方法: 1. 用鐵錘敲破螺殼,取出螺肉,去掉厴和腸,擦去表層污物,洗凈,切去頭、尾
和皮,只用螺肉中心部分約600克,切圓片,每片厚約0.3厘米。2. 將蝦醬、蠔油各分盛于兩小碟中。
炒鍋用旺火燒熱,熟豬油35克,燒至微沸,取出20克,淋在蝦醬、蠔油碟內(nèi);后放入姜、蔥,烹妝汁酒,加二湯,燒沸后去掉姜
蔥,放進(jìn)螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒鍋再用旺火燒熱,下油涮鍋后倒回油盆;放入螺片,烹紹酒,加芝麻油,迅速炒勻上
盤即成。
白云豬手
配料:豬前后腳各1只、1250克、精鹽450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克。
制作方法: 1. 將豬腳去凈毛甲,洗凈,用沸水煮約30分鐘,改用清水沖漂約1小時,剖開切成
塊,每塊重約25克,洗凈,另換沸水煮約20分鐘,取出,又用清水沖漂約1小時,然后再換沸水煮20分
鐘至六成軟爛,取出,晾涼,裝盤。 2. 將白醋煮沸,加白糖、精鹽,煮至溶解, 濾清, 涼后倒
入盆里,將豬腳塊浸6小時,隨食隨取。
花雕雞 配料:母雞1只1250克、豬肥肉75克、姜塊35克、蔥條35克、味精5克、蜂蜜30克、蠔油50克、
花雕酒 100克、淡二湯、125克。
制作方法: 1. 將雞宰凈,放入沸水鍋中氽約2分鐘,取出去凈絨毛污物,再加重滾,撈出,晾
至皮干。先涂蠔油,再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片,將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中
,調(diào)成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱,貼豬肥肉片于鍋底,煎至有油脂分泌,即將雞蛋側(cè)放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃,加姜
、蔥拌勻,續(xù)加入花雕酒,略煎,下料汁,加蓋用旺火燒開,即端離火口;待溫度稍降再回爐上。如此反復(fù)8次,其羊把雞身轉(zhuǎn)3
次,即每燜一面,需端離火口兩次;如此反復(fù)燜火局,約需12分鐘,最后1次端離火口,需待3分鐘后,才揭蓋,去掉姜、蔥、油
渣,將雞取出,切塊,裝盤時拼砌雞形,淋原汁于面即成。