菜名：百鳥歸巢 國別：中國菜譜 菜系：粵菜系 菜類：禽蛋類 所屬專題：非專題類 烹飪技法：蒸之技 --------------------------------- 主料：桂花雀250克、節(jié)蝦250克 輔料：墨魚膠150克、紅椒仔、姜、蔥、黑芝麻適量 調(diào)味料及腌料： 露酒、精鹽、雞精各適量 制作步驟： (1) 將桂花雀從背部開一刀，取出內(nèi)臟，洗凈，用姜、蔥、露酒、精鹽、雞精腌上，節(jié)蝦去皮去殼（留尾），在蝦身中間劃一刀，輕拍幾下。

(2) 蝦身撒上適量生粉，釀上墨魚膠做成的小鳥造型，用紅椒和黑芝麻做嘴和眼，上籠蒸熟。桂花雀入油鍋炸過，另起鍋，用豉油焗至入味，放入碟中，四周擺上“小鳥”。(3) 以上湯勾芡，淋于“小鳥”上即可。其它說明： 備注：桂花雀是在廣東省禁食禾花雀后人工增殖出來的一種食用雀，其肉質(zhì)十分鮮美，“百鳥歸巢”用蝦同墨魚膠做成小鳥造型，配以桂花雀，亦真亦假，妙趣橫生，是一道多味型的高檔工藝菜。

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咸蛋黃蒸肉餅
食材明細
豬肉 適量 生咸鴨蛋 適量 蔥姜末 適量 料酒 適量 生抽 適量 蠔油 適量 白胡椒粉 適量 水 適量
做法
準備材料，豬肉末（三分肥七分瘦）、生咸鴨蛋。
豬肉末里加蔥姜末、料酒、生抽、蠔油、白胡椒粉、水。
再加一個咸蛋清。
順時針攪拌均勻。用勺子在肉餡中挖一個小洞，防止蛋黃移位。
放入蒸鍋內(nèi)，上汽后蒸約15分鐘。
蒸好后取出，將碗里的湯水倒入鍋內(nèi)用水淀粉勾薄欠即可。
小貼士
攪拌肉糜的時候加水可以使肉的口感更滑嫩。
因為加了咸蛋清，所以不需要再加鹽了。

香煎茄子
原料：茄子 1個、花生碎 30克、蔥 10克、蒜 3瓣、生抽 15克、蠔油 20克、花生油 30克、鹽 2克、水 20克。
做法：
先將茄子洗凈。
蔥、辣椒、姜、蒜切碎。
把花生搟成碎末。
少許鹽，生抽，蠔油兌適量的水調(diào)制成料汁。
鍋里放油，放入茄子煎制。
接著放一半的蒜末。
倒入調(diào)料汁煎制，能使茄子熟的更快。
茄子7成熟的時候。
放入剩下的蒜和辣椒以及一半的蔥末燒制至熟。
盛入盤中，撒上剩余的蔥末和花生碎。即可享用

豉油雞
食材明細
雞肉 半只 姜絲 1塊 蒜米 3粒 花生油 50克 醬油 50克 香油 10克 鹽 0.5勺
做法
雞肉洗凈放盤內(nèi)備用。
姜切絲，蒜切末備用。
鍋內(nèi)倒入適量花生油。
再倒入同等量的醬油。
倒入少許香油。
加少許鹽。
把鍋內(nèi)的料調(diào)和均勻。
把雞肉放入鍋內(nèi)使每塊雞肉上都沾上醬汁。
蓋上鍋內(nèi)中火煮。
待開鍋冒氣10秒后改小火打開鍋蓋翻動一下每塊雞，再蓋上鍋蓋煮一分鐘再翻，用同樣的方法直到雞肉熟。
加入蒜米和姜絲，再燜煮2分鐘。
把雞肉斬塊，鍋內(nèi)醬汁倒在雞肉上即可。
小貼士
1.倒入的花生油和醬油的量是1:1
2.鹽的量要少，因為放的醬油多了。

滑蛋牛肉
食材明細
嫩牛肉 200克 雞蛋 5個 蔥花 適量 鹽 1茶勺 糖 1/2茶勺 紹酒 1大勺 芝麻油 2茶勺 胡椒粉 1茶勺 雞精 適量 生抽醬油 1大勺 蘇打粉 1/3茶勺 淀粉 2茶勺 清水 少許
做法
牛肉用刀背拍松，切成薄片，加紹酒、生抽醬油、雞精、糖、蔥花、蘇打粉、淀粉、少許清水、1茶勺芝麻油上漿腌制30分鐘。
雞蛋打散，加入蔥花、鹽、胡椒粉、雞精、1茶勺芝麻油、少許清水調(diào)勻備用。
炒鍋中倒入植物油，燒至4成熱時下牛肉片滑至8分熟，撈出。
將滑好的牛肉倒入雞蛋液中拌勻。
鍋中留少許油燒至溫熱，倒入已拌勻蛋液的牛肉。
邊炒邊加油，炒至蛋液還沒完全凝固時關火，最后淋入芝麻油炒勻即可出鍋，盛入盤中堆成山形。

蠔油生菜
食材明細
生菜 適量 水淀粉 適量 大蒜 適量 蠔油 適量 料酒 適量 生抽/蒸魚鼓油 適量 白糖 適量 雞精 適量 胡椒粉 適量 食用鹽 適量
做法
蒜剁成蒜蓉，碗里加了蠔油，蒸魚鼓油，雞精，料酒，胡椒粉攪勻備用。
鍋內(nèi)加清水，糖，鹽，油，大火燒開。
大火燒開后關火下入生菜，翻面即可撈出瀝水，碼盤備用。
另起鍋，熱鍋冷油加入蒜末小火炒香。
加入一碗清水燒開。
加入備好的調(diào)味汁攪勻再次燒開。
燒開后淋入水淀粉勾芡。
待湯汁變得濃稠后關火，澆在碼好的生菜上面，吃的時候拌勻即可。
小貼士
1.蠔油和生抽有咸味，不需另加鹽。
2.不管是焯生菜還是炒生菜，時間都不要太長。
3.試著把生抽換蒸魚鼓油調(diào)味，味道還是有所不同。

白灼蝦
食材明細
新鮮沙蝦 500克 姜 2片 蒜 4瓣 米酒 1湯匙 鹽 1茶匙 李錦記海鮮醬油 2湯匙 香油 適量
做法
沙蝦洗凈，用牙簽挑去蝦線備好。
姜切片、2瓣蒜拍扁，另2瓣蒜剁成茸淋入海鮮醬油備好。
鍋下適量清水，放入姜、蒜和鹽，再淋入米酒。
燒開后放入沙蝦。
蝦身卷曲變紅后立刻關火，在水里燜上1分鐘，撈出剪須上盤
另起鍋下油。
香油燒熱后，淋在蒜茸醬油汁上即可。
蝦去殼后，醮著做好的蒜茸醬油汁吃，非常美味。
小貼士
1、白灼蝦要用鮮活的蝦
2、調(diào)料汁的醬油最好用海鮮醬油或上好的醬油
3、蝦身卷曲變紅后立刻關火，在水里燜上1分鐘，這個做出的蝦才鮮嫩。

紅燜翅根
食材明細
雞翅根 500g 姜 1大塊 蔥 1根 紅燒汁 3勺 青瓜 適量 食用油 適量
做法
翅根洗凈備用。
姜切片，蔥 切花。
接1:3的比例用紅燒汁和水兌成燒汁備用。
準備一小節(jié)青瓜。
將青瓜對半切開再斜切五片做成圖中的樣，擺盤用。
鍋里燒水，放入料酒，將雞翅根飛水冼凈。
鍋里放油，爆香姜片。
放入翅根中火煎至表皮金黃。
倒入勾兌好的燒汁。
中小火燜至收汁即可上碟，用青瓜結(jié)裝飾即可。

三杯雞
食材明細：嫩公雞1只、蔥20克、姜20克、米酒100克、醬油100克、色拉油100克。
做法：
先把雞洗凈。
色拉油、醬油、米酒、蔥、姜。
用刀剁成均勻小塊。
把雞塊放入砂鍋中。
放入蔥、姜。
把色拉油、醬油、米酒倒入鍋中，用大火燒開撇去浮沫。
轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，過10分鐘把雞塊翻一下，以免粘鍋。
出鍋，即可享用。

白灼菜心
食材明細
菜心 250克 鹽 適量 油 適量 水 適量 生抽 適量 蒜頭 適量
做法
菜心揀好洗凈瀝干。
蒜頭拍扁切碎。
鍋中備水，大火燒開，倒入少許油。
下適量鹽。
倒入菜心葉燙至斷青。
葉子撈起，再倒入菜心梗燙至斷青。
鍋中熱油，倒入蒜蓉爆香。
倒入生抽，拌勻即倒入擺盤的菜心上。
即可開動。
小貼士
1、菜心易熟，故不可久煮，煮好后色澤鮮艷，口感清脆為最佳。
2、水中放油與鹽可使菜心更碧綠、味道更均勻。

豆豉蒸鯰魚
食材明細
西江鯰魚 一條 姜蔥 適量 豆豉 50克 頭抽醬油 適量
做法
將魚去肚洗凈
魚切成1厘米左右的厚片裝盤。
撒上姜絲、蔥花、豆豉，加入頭抽醬油。
鍋里加水燒開，將魚入鍋猛火蒸8分鐘就行了。