日本菜按日本人的習(xí)慣稱為“日本料理”。按照字面的含義來(lái)講，就是把料配好的意思。日本菜是當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派，有它特有的烹調(diào)方式和格調(diào)，在不少國(guó)家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。。

日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。

本膳料理：以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。

懷石料理：在茶道會(huì)之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉(cāng)、室町時(shí)代），茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理，這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。 日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說(shuō)，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來(lái)。那時(shí)候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來(lái)逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西，起到“溫石”御饑寒的的作用。

會(huì)席料理：晚會(huì)上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會(huì)活動(dòng)的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會(huì)席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎(chǔ)，簡(jiǎn)化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會(huì)席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。

此外，還有盒裝冷餐御節(jié)料理，通常在新年的重要節(jié)日時(shí)食用。另外還有精進(jìn)料理，原本是佛教徒食用的素餐。

日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準(zhǔn)確應(yīng)該是用五感來(lái)品嘗的料理。即：眼-視覺(jué)的品嘗；鼻-嗅覺(jué)的品嘗；耳-聽(tīng)覺(jué)的品嘗；觸-觸覺(jué)的品嘗；自然還有舌-味覺(jué)的品嘗。然后說(shuō)到能嘗到什么味道，首先是五味。五味可能同中國(guó)料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國(guó)料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實(shí)為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來(lái)。）、五色、五法為基礎(chǔ)，用五感來(lái)品嘗的料理。

日本菜譜――名詞解釋

1. 白大醬 是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重
2. 赤大醬 與中國(guó)黃醬顏色一樣，只是味道沒(méi)有中國(guó)黃醬咸，微帶甜味。赤即為漢語(yǔ)
中紅的意思，所以也叫紅大醬
3. 櫻大醬 一種紅黑色的醬，櫻是這種醬的商標(biāo)，也具有櫻色的含義
4. 八丁紅大醬 據(jù)說(shuō)是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的
高級(jí)品
5. 石野粒大醬 味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，
石野是醬的牌名
6. 云丹醬 中國(guó)叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長(zhǎng)滿刺，剁開(kāi)后吃里面
黃色的子，即海膽的卵巢。經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬
7. 清酒 顏色清而透明，味道與中國(guó)的紹興酒相似，是日本人經(jīng)常飲用的酒
8. 赤清酒 味道與清酒一樣，只是顏色發(fā)紅，適宜做菜用
9. 味淋酒 是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國(guó)料酒相似，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)
料
10. 木魚花由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或
宮殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚
11. 一遍木魚花 制作一遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈
12. 二遍木魚花 制作而變化的木魚花，此木魚花色發(fā)紅，做出的湯微帶紅色
13. 小海帶 海中的一種職務(wù)，我國(guó)叫裙帶菜
14. 爪海帶 專門用來(lái)煮湯調(diào)味的一種帶有梗部的海帶快
15. 海帶水 一般指放入適量海帶煮的水，比較常用于鍋類菜
16. 濃口醬油 顏色跟中國(guó)醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時(shí)用，
也可做一般菜的調(diào)味品
17. 重口醬油 顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜
18. 紅魚子 經(jīng)腌制后的大馬哈魚子
19. 大頭魚 又稱加吉魚，分為紅、灰兩種
20. 蝦芋頭 一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭
21. 奴達(dá) 外來(lái)語(yǔ)，用大醬做調(diào)料的冷拌菜
22. 酸藕 用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜
23. 菊花蘿卜 用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜
24. 綠花菜 跟普通菜花一樣，綠色
25. 酸菜花 用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜
26. 蘇子葉 是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國(guó)常用于中
草藥
27. 小菊花 黃色可食用的菊花
28. 黑根絲 牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成絲做菜吃
29. 掐菜 綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿叫掐菜
30. 赤茶水 即用日本紅茶沏成的茶水
31. 干瓢 干條菜，用葫蘆旋成條，晾干而成
32. 土當(dāng)歸 一種植物的名字，莖可以吃
33. 天重汁 天重是外來(lái)語(yǔ) 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重
汁
34. 七味唐辛子 外來(lái)語(yǔ) 一種帶辣味的調(diào)味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食
用面食時(shí)都喜愛(ài)放它
35. 紋蛤 海中一種表面帶有青紋的貝類
36. 紅酸梅 經(jīng)腌制的紅色的小梅果，，味酸咸
37. 白酸梅 經(jīng)腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經(jīng)
常食用
38. 魚糕 用魚肉泥做的一種食品，有炸的、烤的、蒸的幾種，形狀多種多樣
39. 江瑤柱 海中的貝類，形似扇貝
40. 豬外肌肉 又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無(wú)筋，是豬肉中最上等的
肉
41. 丁字麩 是豆制品中的一種
42. 汁腌菠菜 用木魚花湯、醬油等調(diào)味料腌制的帶汁的菠菜
43. 土佐醬油 用味淋酒、木魚花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油
44. 日式高湯 用柴魚,昆布所煮的高湯,一次湯可做土瓶蒸,二次湯可做味啉湯
45. 壽司 日本人常吃的食物，用摻醋的米飯加漬物或生魚片，用海苔或紫菜卷成