飲食民俗的特點，一般來說體現(xiàn)在兩個方面：一是由飲食事項本身內(nèi)在的屬性所顯示出來的；一是飲食事項在時間、空間及發(fā)展過程中所顯示出來。綜而言之，它一般具有人類共通性、民族性、階級性、歷史性、地方性、傳承性、變異性、集中性等特點。

附錄：
一、人類共通性

所謂人類共通性，即是不同膚色、不同國別、不同民族的人的飲食都是遵循一定的習(xí)俗慣制的，沒有人能夠不飲食，也沒有人能夠長期實行與族眾不同方式的飲食。具體表現(xiàn)在兩個方面：一是飲食是維持人的生命的基本前提，是人們恢復(fù)體力、補(bǔ)充營養(yǎng)、增進(jìn)健康的生理需要。不論時代――采集經(jīng)濟(jì)時代、漁獵經(jīng)濟(jì)時代、畜牧經(jīng)濟(jì)時代、農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)時代或是大機(jī)器工業(yè)生產(chǎn)時代；不論年齡段――從出生到死亡，任何人都必須飲食,都是按照一定的方式進(jìn)行飲食的。二是在各民族文化交流與傳播過程中，一些民族化的飲食習(xí)俗逐漸為他民族所接受并被轉(zhuǎn)化為國際化的習(xí)俗，成為人類共有的民俗事項。如漢朝時對游牧民族“羌煮貊炙”食法的接受；如分餐制逐漸以其科學(xué)性而取代集餐制；如牛奶因其營養(yǎng)性而逐漸得到了我國各族人民的認(rèn)可。

二、民族性

所謂民族性，即是不同民族間的飲食習(xí)俗所表現(xiàn)出的不同特征。它包涵有兩層意思：一是指同一種飲食事項在不同民族中具有不同的特點。如同為飲茶。白族飲的是“三道茶”、藏族飲的是“酥油茶”、蒙古族飲的是“奶茶”，這些茶的制作原料、制作方法、飲用方式都有自己的民族特點。如白族是先將小砂罐放在火盆上干烤，烤熱后，再將茶葉倒入罐中，然后邊烤邊搖動，待茶葉略呈黃色時，即沖入微量的沸水。沸水倒進(jìn)茶盅后，再在茶盅中沖入少許開水，即可品嘗。此時，砂罐內(nèi)再倒?jié)M開水，稍微煨烤一會后，再斟一輪。每斟一輪稱一道。一般斟三道，故俗稱“三道茶”。三道茶的茶味各有特色：頭苦、二甜、三回味[1]42。藏族是用磚茶加少許土堿，熬成很濃的茶汁，倒入一個高約1米、直徑約10多厘米的木質(zhì)桶內(nèi)，再加上鹽巴和酥油，用一種活塞式的棍軸在桶內(nèi)上下沖擊，使水油交融。打好后倒入陶質(zhì)茶壺里，放在文火上，隨時可飲[1]41。蒙古族是將紅茶用銅壺煮沸，過一夜，第二天把澄清的茶水倒入木桶，用木塞上下?lián)v動，直到把濃茶搗成白色，然后倒入鍋內(nèi)，加入牛奶、羊奶或駱駝奶及黃油、葡萄、蜂蜜、食鹽等，煮沸后即可飲用[1]41。二是指不同的民族生活中有不同的飲食民俗事項在傳承，即只有這個民族有而其他民族所沒有的獨具民族特色的飲食習(xí)俗。如景頗族的“麂血飯團(tuán)”和布朗族的“剁生”。景頗族族人獵獲麂子后，立即淘米用竹筒煮飯，飯煮熟后，便把麂子剖開，將護(hù)心血倒入飯盤里，再放入姜、蔥、蒜等佐料，趁熱揉拌捏成團(tuán)，即可食[1]44。布朗族人則是選取豬和獸的里脊肉剁碎，拌以豬血，將橄欖皮搗成粉末，用淘米水去掉澀味，配上酸水、鹽巴、辣椒粉等佐料，便可生食[1]45。

三、階級性

所謂階級性，即是不同階級在飲食民俗上所表現(xiàn)出的不同的特征。它包涵有三層意思：一是飲食民俗的內(nèi)容不同。如桓寬的《鹽鐵論?散不足篇》所記述的當(dāng)時的富貴人家的飲食要比普通百姓奢侈得多。其載：“今富者逐驅(qū)千罔置，掩捕麋轂，眈湎沉酒，鋪百川。鮮羔(羊兆) ，幾胎肩，皮黃口。春鵝秋雛，冬葵溫韭，浚芘蓼蘚，豐薷耳菜，毛果蟲貉?！盵2] 二是飲食民俗的繁簡程度不同。如同為清朝，宮廷的春節(jié)飲食要比普通百姓的繁褥、華貴得多?！肚迨犯濉份d：

“是日已刻，內(nèi)外王、公、臺吉等著朝服集太和門，文武各官集午門。設(shè)御宴寶座前，內(nèi)大臣、內(nèi)務(wù)府大臣、禮部、理藩院長官視設(shè)席。丹陛上張黃幔，陳金器其下，鹵薄后張青幔，設(shè)諸席。鴻臚寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。

帝御太和殿，升座，‘中和韶樂’作，王大臣就殿內(nèi)，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱一叩，坐。賜茶，‘丹陛大樂’坐，王以下就坐次跪，復(fù)一叩。帝飲茶畢，侍衛(wèi)授王大臣茶，光祿官授群臣茶，復(fù)就坐次一叩。飲畢。又一叩，樂止。

展席冥，掌儀司官分執(zhí)壺、爵、金卮，大樂作，群臣起。掌儀司官舉壺實酒于爵，進(jìn)爵大臣趨跪，則皆跪。掌儀司官授大臣爵，大臣生自中陛，至御前跪進(jìn)酒。興，自右陛降，復(fù)位，一叩，群臣皆叩。大臣興，復(fù)自右陛升，跪受爵，復(fù)位，跪。掌儀司官受虛爵位退，舉卮實酒，承旨賜進(jìn)爵大臣酒。王以下起立，掌司儀司官里授卮，大臣跪受爵，一叩，飲畢， 受爵者退，復(fù)一叩，興，就坐位，群臣皆坐。

樂止，帝進(jìn)饌，‘中和清樂’作，分給各筵食品，酒各一卮，如授茶儀。樂止，蒙古樂歌進(jìn)。畢，滿舞大臣進(jìn)，滿舞上壽。對舞更進(jìn)，樂歌和之。瓦爾喀氏舞起，蒙古樂歌和之，隊舞更進(jìn)。每退俱一叩。雜戲畢陳。訖，群臣三叩。‘大樂’作，鳴鞭，‘韶樂’作，駕還宮。 ” [3]三是飲食的風(fēng)尚不同。即某種飲食習(xí)俗只在某一階層的某一群體中盛行。如魏晉南北朝時期的士族成員崇尚服用“五石散”。而服用此藥，不僅花費(fèi)巨大，而且還要有一定的規(guī)定程序。服藥之后，往往通身紅熱，不僅要行走發(fā)散，而且還要用冷水澆身。因此，下層人士幾乎不能問津，也不會問津。

四、歷史性

所謂歷史性，即是不同時代在飲食民俗上所表現(xiàn)出的不同的特征。它包涵有兩層意思：一是在特定的時代具有特定的飲食民俗。如唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，又加上李為國姓，講究避諱，故而唐朝皇帝曾下令不準(zhǔn)買賣鯉魚，而唐朝人也因此而不敢吃食鯉魚，因而整個唐朝幾乎沒有有關(guān)鯉魚的菜譜。二是特定年代對某些飲食民俗事項的改革，從而烙上了該時代的烙印。

五、地方性

所謂地方性，即是不同地方在飲食民俗上所表現(xiàn)出的不同的特征。它包涵有三層意思：一是不同的自然地理特征生成不同的飲食民俗?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》載：“東方之域，天地之所生也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸”；“西方者，金玉之域，沙石之處……水土剛強(qiáng)……其民華食而脂肥”；“北方者，天地所閉藏之域也，其地高陵居，風(fēng)寒冰洌，其民樂野處而乳食”；“南方者，天地所長養(yǎng)，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食 ”；“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾，其民食雜而不勞。”[4]如湖南人喜歡吃辣椒，就源于兩方面的原因，其一，湖南古稱“卑濕之地”，多雨潮濕，吃辣椒有驅(qū)寒、祛風(fēng)濕的功效。其二湖南人一年到頭以米飯為主食，吃辣椒還可以直接促使唾液分泌，開胃振食，因而吃的人日漸增多，相延日久，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。廣東由于炎熱的時間很長，太陽輻射又厲害，人們流汗多而體力消耗大，因而需要及時補(bǔ)充水分及易被吸收的養(yǎng)料，適應(yīng)這種需要，廣東的粥品特別豐富。二是不同地區(qū)的不同生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r生成不同的飲食民俗。如鄂溫克族人吃熊肉前，在“歇人柱”中齊聲發(fā)出烏鴉般的叫聲，并說明是烏鴉在吃肉，而不是鄂溫克人在吃肉。這是因為其尚處于原始社會的狩獵經(jīng)濟(jì)時代的緣故。三是不同地區(qū)的社會風(fēng)尚生成不同的飲食民俗。明代民間百姓以節(jié)儉為主要風(fēng)尚，陸容在《菽園雜記》中記載有江西民間崇尚節(jié)儉的食風(fēng)。他說，江西人吃飯時，第一碗飯不許吃菜，第二碗才可吃，稱為“齋打底”。吃葷一般只買豬內(nèi)臟等下水，因為沒有骨頭可扔給狗吃，所以稱為“狗靜坐”。酒席宴上雖擺有不少果品，但大多是用木頭雕刻而成的，只有一種時令水果可供食用，稱為“子孫果盒”，意為可代代相傳[5]。

六、傳承性

所謂傳承性，即是不同歷史時期在飲食民俗上所表現(xiàn)出的沿襲相承的特征。它包涵有兩層意思：一是一些飲食民俗以其合理性贏得了廣泛的認(rèn)同，代代相傳，而不斷地被繼承下來。如我國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“烏米飯”，早在唐代就已見諸文字記載，杜甫的《贈李白》詩云：“二年客東都，所歷厭機(jī)巧。野人對膳腥，蔬食常不飽。豈無青精飯，使我顏色好?？喾Υ笏庂Y，山林跡如掃。李侯金閨彥，脫身事幽討。亦有梁宋游，方期拾瑤草?！痹娭械那嗑埣词菫趺罪?。屈大均的詩云：“社日家家南燭飯，青精遺法在蘇羅?！痹娭械哪蠣T飯也是烏米飯。林蘭癡的詩云：“青精益氣道家風(fēng)，供佛如今饋節(jié)同，習(xí)尚更關(guān)閨閣事，數(shù)枚雞子黑參紅。”[6] 烏米飯之所以能一直相傳，除了便于儲存、攜帶外，一個更重要的原因就是它具有一定的食療作用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，烏米飯具有益氣、補(bǔ)髓、強(qiáng)骨、明目、止瀉的功用，可消滅三蟲，久服還可延年益顏。二是一些不良習(xí)俗雖具有不合理性，但往往因有傳統(tǒng)的習(xí)慣勢力支撐而傳之后世。如苗族祭祀祖先的節(jié)日――“吃牯臟”，從資源消耗的角度來說，是不良的飲食習(xí)俗，活動期間要宰殺很多的耕牛、豬羊和雞鴨，浪費(fèi)相當(dāng)之大。

七、變異性

所謂變異性，即是指不同歷史時期在飲食民俗上所表現(xiàn)出的變革或變化的特征。它包涵有兩層意思：一是對一些飲食民俗的變革，這種變革有兩種：一種是發(fā)展過程中的自然選擇，即自然的變革，這種自然變革又有兩種情形：其一是自然淘汰不合理的飲食習(xí)俗，如我國大部分地區(qū)過去過端午節(jié)時有喝雄黃酒的習(xí)慣，但隨著科學(xué)的進(jìn)步、醫(yī)藥知識的普及，人們已逐步認(rèn)識到了雄黃中含有砷，極易為消化道所吸收，對肝有一定的傷害，是一種致癌物質(zhì)，因此，現(xiàn)在的端午節(jié)一般已不再飲用了。其二是人為改變或替代了一些飲食習(xí)俗，這種改變不是因為原有的飲食習(xí)俗的不合理，多半是因地域或人們的飲食習(xí)慣所致。如中秋節(jié)吃月餅是普遍的習(xí)俗，但是云南的仡佬族則要吃鴨子，江南則吃南瓜，杭州則飲桂花酒。一種是發(fā)展過程中的人為變革，如伊犁錫伯族人喜歡在夏季制作一種叫“米順呼呼”的面醬用以調(diào)味，這種面醬味甜。經(jīng)過發(fā)酵后，容易滋生肉毒桿菌，人生食后往往容易中毒致死。但錫伯族人長期對此不甚了解，每當(dāng)有中毒現(xiàn)象出現(xiàn)時，他們便認(rèn)為是瘟疫在流行。1958年，經(jīng)衛(wèi)生部派出的特別檢查組查明原因，廣泛宣傳后，現(xiàn)在已不再有人生食了[7]。如山西太原的寒食節(jié)原有一百多天，因長期吃涼食對人的身體損害較大，曹操曾下有廢除寒食的《明罰令》：“聞太原上黨西河雁門，冬至后百有五日，皆絕火寒食，云為介子推。且北方，寒之地，老少羸弱，將有不堪之患。令到，人不得寒食。若犯者，家長半歲刑，主吏百日刑，令長奪一百俸?！盵8]經(jīng)過一系列的強(qiáng)制性措施，寒食節(jié)到唐代時便縮短為三天。二是對一些飲食民俗事項的調(diào)適。如廣州是中國比較古老的海外通商地，許多朝代都有不少的外國人在此定居，因而以廣州為代表的粵菜中也融入了不少的西菜成分。如果汁肉脯就是借鑒西菜中的豬（牛）扒而創(chuàng)制的。西菜中的豬（牛）扒，是將一塊較大的肉放在西餐爐里煮制，然后在盤中淋上西汁，特點是汁不入肉，適用于刀叉?；洸酥械墓飧菍⒁粔K塊較小的肉放在鍋內(nèi)煎炸熟，在鍋內(nèi)烹果汁，然后再裝盤。特點是汁味滲入肉中，適用于筷子。

八、特殊性

所謂特殊性，即是指有些飲食習(xí)俗僅僅只在有關(guān)的節(jié)日、禮儀中進(jìn)行，在常態(tài)的生活情景中不僅沒有，而且也不具有這種內(nèi)涵。它通常與禮儀的內(nèi)涵相一致。如漢族婚姻禮儀中的主題一般有三項：第一項是夫妻生活和諧，第二項是生兒育女，第三項是孝敬公婆。在婚姻禮儀中的飲食活動都是圍繞著這些主題而進(jìn)行的?；橐龆Y儀中的交杯酒，先準(zhǔn)備好一壺酒和兩個杯子，放在新房里，酒壺上要系上紅布條或纏上紅紙條，表示吉慶；南方有些地方是系幾根白線，線上再系紅紙條，表示吉祥如意和白頭偕老。儀式開始時，新郎新娘并立在床前，由媒人或嬸娘斟好兩杯酒，分別端在兩只手上，念誦著：“相親相愛，白頭到老，早生貴子，多子多?！敝惖捻炘~，然后將左手上的酒杯交給新郎，右手上的酒杯交給新娘，新郎新娘向媒人或嬸娘鞠躬致謝，說聲：“遵您金言”后，雙雙接過酒杯，交臂而飲，各自飲了一口以后，雙方交換酒杯后再飲，如都會飲酒的話，可以把酒一飲而盡，如不會飲酒，特別是新娘，稍微喝一點即可。其寓意是兩人將以結(jié)永好?；橐龆Y儀中的吃子孫餃子，其地點在洞房，其人物是新郎、新娘；其動作是共同舉著而食；其結(jié)果是真吃，但在吃的時候，要回答別人的提問。因餃子是半生不熟的，當(dāng)別人問：“生不生時”，則一定要回答：“生”；其寓意是以“生熟”之“生”諧“生育”之“生”。再如瑤族人在歡度“盤古節(jié)”時，為了祭祀盤古，有一項特殊的飲食習(xí)俗，即“叩槽而食”。陸次云《峒溪纖志》載：“歲首祭盤瓠，揉魚肉于木槽，叩槽群號以為禮。”[9]這是瑤族人通過模仿祖先飲食情形而進(jìn)行集體認(rèn)同的儀式。

九、集中性

所謂集中性，即是指飲食習(xí)俗在節(jié)日、禮儀活動中集中性的體現(xiàn)。它包涵有兩層意思：一是指飲食品種的集中，如宋朝人龐元英所撰的《文昌雜錄》記載唐代“歲時節(jié)物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，二月二日則有迎富貴果子，三月三日則有鏤人，寒食則有假花雞球、鏤雞子、子推蒸餅、餳粥，四月八日則有糕糜，五月五日則有百索粽子，夏至則有結(jié)杏子，七月七日則有金針織女臺、乞巧果子，八月一日則有點炙杖子，九月九日則有茱萸、菊花酒、糕，臘日則有口脂、面藥、澡豆，立春則有彩勝、雞燕、生菜?！盵10]二是指飲食內(nèi)容和飲食禁忌的集中。如漢族的春節(jié)，一般是從臘八開始，到第二年的元宵節(jié)才結(jié)束。在這長達(dá)40多天的日子里，民眾圍繞著春節(jié)的主題，開展了一系列的飲食活動。除夕前的活動是為除夕與正月初一準(zhǔn)備的，像二十七、八，殺雞殺鴨；初一以后則是延續(xù)，如初七、元宵的飲食。其中最集中的是除夕。首先，是選料，除了要有雞魚肉蛋外，還要有兆頭的紅棗――寓意紅紅火火，青菜――寓意四季長青等。其次是做法。除了要做足當(dāng)天吃的以外，還要做好夠底二、三天吃的，寓意連年有余。再次是禁忌。除了禁忌不好名稱的菜或材料外，還要禁忌說不吉利的話，如骨頭不講骨頭，而叫神福，雞蛋不叫雞蛋，而叫元寶；不能說吃完了，不夠吃了，應(yīng)在碗中留下一些飯菜。如廣東中山人吃團(tuán)圓飯時的菜式主要以豬、雞、鴨等家禽以及魚丸、肉丸、發(fā)菜等菜肴為主，多為九道菜式，人稱“九大簋”，取其意為“長長久久”、“合家團(tuán)圓”、“新年發(fā)財”等吉祥意義[11]。

參考文獻(xiàn)：

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[5] 陸容。菽園雜記[M]。北京:中華書局,1985。

[6] 王仁興。中國年節(jié)食俗[M]。北京：中國旅游出版社，1987。

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[9] 陸次云。峒溪纖志[Z]。濟(jì)南：齊魯書社，1997。

[10] 龐元英。文昌雜錄[Z]。北京：中華書局，1958。

[11]甘建波。中山民俗與民間藝術(shù)[M]。珠海：珠海出版社，2002：59。