【臭豆腐的由來(lái)】

話(huà)說(shuō)朱元璋出身貧寒，年少時(shí)當(dāng)過(guò)乞丐和和尚，有一回因餓得無(wú)法忍受，拾起人家丟棄的過(guò)期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進(jìn)嘴里，那種鮮美味道刻骨銘心。后來(lái)他當(dāng)了軍事統(tǒng)帥，軍隊(duì)一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。

回鍋肉的傳說(shuō)

回鍋肉：四川名菜，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。

“雜燴”的由來(lái)

“雜燴”是一種著名的傳統(tǒng)美肴，中華古今均有制作。此菜選料“雜”，動(dòng)、植物水陸俱陳，既有高檔的，又有普通的，既有葷的，又有素的，還有葷素相混的，一菜多樣，琳瑯滿(mǎn)目，質(zhì)地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，無(wú)論官場(chǎng)或民間筵席飲宴，均是人們喜愛(ài)的美饌佳肴。

“雜燴”，顧名思義，即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴，其制作歷史悠久，傳聞亦頗多。在中國(guó)烹飪史上，最早發(fā)明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護(hù)，字君卿，為漢武帝時(shí)人，曾做過(guò)京兆吏。當(dāng)時(shí)婁護(hù)常往來(lái)于漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時(shí)被封侯的“五侯”家中，因而由此創(chuàng)造出了“五侯鯖”佳肴。鯖，就是用魚(yú)和肉及山珍海味烹制的雜燴，即“五侯雜燴”?！段骶╇s記》卷二載：“五侯不相能，賓客不得來(lái)往。婁護(hù)、豐辯，傳食五侯間，各得其心，競(jìng)致奇膳，護(hù)乃合以為鯖，世稱(chēng)五侯鯖，以為奇味焉?！焙笥靡灾讣央龋绊戄^廣。

據(jù)傳，在南宋時(shí)，抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死。當(dāng)時(shí)福州有一名廚，特意取用多種原料烹制了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來(lái)自京都的大官，特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜，當(dāng)客官問(wèn)及菜名何叫“雜燴”？廚師則大膽應(yīng)道：“小的識(shí)字不多，只聽(tīng)人講雜是雜種的雜，燴是秦檜的檜，木字偏旁換上火字旁?！边@位京都來(lái)的大官聽(tīng)了雖感到驚恐，但不知是酒喝多了，還是他也恨秦檜，只是虛張聲勢(shì)地吆喝了一聲：“滾！”從此，“雜燴”一詞由福州傳到各地。

又據(jù)傳，在明朝永樂(lè)年間，有一年的元宵佳節(jié)，舉國(guó)上下，大鬧元宵，家家張燈，戶(hù)戶(hù)結(jié)彩，尤在京城更是燈火輝煌，鞭炮焰火，鳴金達(dá)旦，熱鬧異常。這天，皇上興起，傳諭出宮，皇后、太子及大臣等人隨駕上街觀燈，與民同樂(lè)。直到深夜回宮，帝、后及太子等人均感腹中饑餓，便令太監(jiān)速即傳膳。因原來(lái)所備御膳早己冰冷，御廚措手不及，只得將各種美味冷葷一起放入鍋內(nèi)，經(jīng)燴制成熱氣騰騰的菜肴裝盆進(jìn)獻(xiàn)，由于復(fù)合多味，醇香滋美，明帝特別高興，即傳問(wèn)：“此膳何名？”御廚見(jiàn)皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家?！??！泵鞯鄞髳偅廊挥ù嗣?，流傳至今。“全家?！?，即“什錦大雜燴”。

還據(jù)傳，在晚清年間，即公元1896年的清光緒二十一年，清政府派洋務(wù)大臣李鴻章去俄國(guó)參加尼古拉二世的加冕典禮，然后出使美國(guó)。一天，李鴻章用中國(guó)菜宴請(qǐng)美國(guó)高級(jí)官員，其菜味鮮美，令人贊不絕口。當(dāng)美國(guó)官員問(wèn)及菜名時(shí)，不內(nèi)行的翻譯卻解答成為“雜碎”，于是西方人把好吃的中國(guó)菜稱(chēng)“雜碎”，一時(shí)傳遍美國(guó)。從此，在英文辭典里便出現(xiàn)了“雜碎”的譯音，甚至美國(guó)唐人街華僑開(kāi)設(shè)的餐館，也多改名為“雜碎”館，繼而在雜碎館食單上，莫不大書(shū)“李鴻章雜碎”，果然“雜碎”的名稱(chēng)由此大振。雜碎、雜燴，乃一菜雙名，故又稱(chēng)“李鴻章雜燴”。中國(guó)文史館的張伯駒先生也曾寫(xiě)過(guò)《李鴻章雜燴》文，稱(chēng)它“馳名國(guó)外。凡在歐美中國(guó)餐館，莫不有如此一菜”。

“雜燴”，這一菜美名俗的肴饌，其由來(lái)傳說(shuō)甚廣，可謂史籍多有記載。因其味美好吃，頗受人們喜愛(ài)，故一般各地都有制作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家?！保ㄊ插\大雜燴）、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等，由于配方制法不同，風(fēng)味各異，皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名，在清代長(zhǎng)篇小說(shuō)《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書(shū)信集.致增田涉》等書(shū)中，也均有提及。

“雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜，之所以能夠廣泛沿傳至今，它不僅醇濃鮮香，味美好吃，還含有十全十美的寓意，因而頗受?chē)?guó)內(nèi)外食客的歡迎和喜愛(ài)。

楚鄉(xiāng)湖北遐邇聞名的傳統(tǒng)雜燴菜一一全家福，俗稱(chēng)“什錦大雜燴”，這一由明代御膳傳入民間的美味珍饈，已成為當(dāng)?shù)叵矐c筵席中經(jīng)常出現(xiàn)的一道頭菜，建國(guó)后還被列為山珍海味類(lèi)的中國(guó)名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”，即海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、魚(yú)翅作主料，以雞脯肉、鱖魚(yú)肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是：將炒鍋置旺火上，放適量熟豬油燒六成熱，先把上漿魚(yú)片、蝦仁分別拉油后瀝出。再把發(fā)制好的海參、魚(yú)肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水，用清水沖涼。然后，炒鍋?zhàn)梅攀熵i油，下入蔥姜汁、高湯、精鹽、味精燒沸，倒入各種原料燒燴入味后勾芡，淋上雞油而成。

此全家福肴撰，因其選料高檔，制作精細(xì)，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香濃郁，身價(jià)很高，馳名全國(guó)，譽(yù)滿(mǎn)江城。