回民牛肉蒸餃的餡怎么做
大蔥150克，姜末1·5克，精鹽15克，花椒粉1.5克， 醬油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克，面粉500克， 牛肉300克，青菜150克[2]。
制作方法
1、把牛肉剁碎，加醬油、姜末、豆油，放3兩水?dāng)噭?，再放蔥末、芝麻油、精鹽、花椒面、味精。把青菜剁碎，用開水燙一下，擠去水分，放在肉內(nèi)攪勻成餡。
2、把面粉用溫水和好揉勻，醒一會揉光滑，搓成長條，下成60個劑子，按扁，搟成圓形薄皮。
3、左手拿皮，右手抹餡，再用雙手含攏包成月牙形餃子。
4、把水燒開，餃子下鍋時，隨時用勺將水推轉(zhuǎn)，鍋開時點(diǎn)些涼水，餃子皮餡分離鼓起時撈出。
制作故事
永濟(jì)牛肉餃子除好吃外，在做法上還有“四大怪”之說：[3]
一怪：在撖面轱轆一猛通。撖面轱轆一猛通，是文水話，意思就是說，小撖面杖從這頭那頭一樣粗，文水人用的，不管大小撖面杖都是兩頭細(xì)，中間粗的紡棰形，這樣便于使力。但永濟(jì)水餃館的師傅用的可都是一猛通的。
二怪：餃子皮兒對對出。這可是永濟(jì)人的絕技了。首先說這撖皮，他們是同時撖兩個的，這就和前面所講的撖面杖整個一樣粗有關(guān)系，正因這樣，兩塊餃子皮才得以同時被加工出來。再就是包的過程，永濟(jì)餃包法很簡單，實(shí)際上大部分工作是工作人員一只手完成的，另一只手大部分工作是在盛餡兒。眼見這手剛放好了餡，那只手上一個完整的餃子已經(jīng)飛了出去，在這里，用“飛”實(shí)不為過，因?yàn)樗麄兊娘溩蝇F(xiàn)做是不擺的，只是隨手飛到一個固定的地方。
三怪：大碗不用手來端。永濟(jì)餃子是用了一個用鐵絲做的兩個圓弧相對的卡子把大碗卡住呈給你的，這件富有創(chuàng)意的工具，可以在離飯桌較遠(yuǎn)的地方把碗穩(wěn)穩(wěn)地放好，避免在桌上人多的時候客人還得起身相讓。同時，因?yàn)榉?wù)人員不需要接觸碗，也可避嫌，也不需燙手。
四怪：永濟(jì)餃子泡著吃。永濟(jì)食品（其實(shí)是晉南食品）有不少是湯食的形式，就象我們晉中這一帶的湯面，這是個飲食習(xí)慣。所以永濟(jì)的餃子也是用湯泡著吃的，是真正意義上
回民牛肉餃子調(diào)餡的做法
1
先和面。蒸餃的皮一定得是燙面，先燒一壺開水，冷卻到85度左右，餃子粉倒入和面用的盆中，倒入稍微冷卻的開水，邊倒邊攪拌，待面粉都攪拌成絮狀后，用手揉成較光華的面團(tuán)。盆上蓋上濕毛巾，餳面四十分鐘左右。
2
餳面的時間正好拿來和餡兒。牛肉最好是不帶筋的腿肉，否則影響口感。牛肉和姜片一起加入絞肉機(jī)，繳成肉肉，也可以直接買絞好的牛肉回來。牛肉從絞肉機(jī)中取出，放入和餡兒的容器中，加一勺鹽和1g十三香攪拌均勻，放一邊腌制。
3
洋蔥加入絞肉機(jī)絞碎，蘿卜去皮擦絲。牛肉餡腌制一刻鐘左右即可。準(zhǔn)備一小碗清水，分四次加入到腌制好的肉餡里，每次加水時后，用筷子順時針攪打，直至水全部融入餡兒里再加下一次的水，然后繼續(xù)攪打，直至一碗水加完。
4
加好水的肉餡稀而富有粘性，此時加入處理好的洋蔥和蘿卜，再加入一勺蠔油，兩勺食用油，攪拌均勻。
5
四十分鐘后，將餳好的燙面撒上面粉繼續(xù)揉搓，直至成為光華的面團(tuán)。然后分劑子，桿皮，包入拌好的牛肉餡。包好的餃子放入蒸籠，水開后上鍋，大火蒸25分鐘左右，即成。蒸好的餃子皮軟餡兒香，汁水清甜，讓人欲罷不能。至于是否沾蒜蓉和醬油或醋，就看個人喜好了。
回民牛肉餡蒸餃怎么調(diào)餡
用料
鲅魚 500g，牛肉餡 300g，韭菜 100g
調(diào)味料：
姜末適量，生抽適量，鹽適量，雞精適量，料酒適量，五香粉適量，白糖適量，香油適量，花椒水 1碗
做法步驟
步驟 1
鲅魚洗干凈對半剖開。用手把魚刺拔出來，肉質(zhì)松散刺很好拔的。
步驟 2
再用勺子把魚肉刮下來，也是很好刮~貼近皮的顏色深的肉舍去不要。
步驟 3
魚肉確保沒有刺，再用刀子細(xì)細(xì)的剁碎。
步驟 4
魚肉剁碎后放入絞好的比較肥的肉餡。
步驟 5
一次加入適量的料酒，姜粉/姜末，鹽，五香粉，雞精，生抽，白糖。具體用量就根據(jù)你原料的多少來嘗試，這里給不了具體的用量。
步驟 6
攪拌均勻。
步驟 7
再分次加入泡好的花椒水。多分幾次，讓肉餡完全吃進(jìn)去水分。
步驟 8
一個方向使勁的攪啊攪。鲅魚餡餃子很奇怪的一點(diǎn)是無論到多少水都能被吸收~我倒了大概有300g的花椒水（一中等碗），感覺不錯，吃著不柴不干。
步驟 9
切碎韭菜。韭菜不宜多，不然就吃不吃鮮味了。
步驟 10
將韭菜拌進(jìn)肉餡里，倒上適量的香油，攪和均勻肉餡就算調(diào)好了
回民蒸牛肉的做法大全
1冷凍牛肉，解凍備用
步驟 2
解凍后切大致拳頭大小，放水中沖洗，可以泡一陣，好讓血水流出
步驟 3
冷水入鍋，放幾片老姜，隨著溫度上升，可以幫助牛肉里的血水和雜質(zhì)排出 （千萬不要水滾了再放牛肉哦） 水滾了之后讓它煮個3-5分鐘左右，中途可以拿個筷子翻動牛肉，幫助受熱均勻
步驟 4
直接水龍頭下面沖洗牛肉塊，簡單粗暴，洗的干凈些就行，拿出牛肉后順便把鍋也洗了^_^
步驟 5
電壓力鍋，放入準(zhǔn)備好的蔥/姜/八角/桂皮，不需要太多，去腥一下而已
步驟 6
加入洗好的牛肉塊，加入水，水位大致與肉差不多，倒點(diǎn)料酒
步驟 7
我用的美的電壓力鍋，燉煮功能默認(rèn)30分鐘，選豆/蹄筋功能也一樣，反正就是壓力鍋功能里煮最久的就是了，推薦用壓力鍋，其他鍋煮不出那么熟軟的
步驟8
時間到，起鍋，好香啊~ 牛肉縮水很大的，一下子少了很多 一臉盆的肉最后也就一個大盤子而已
步驟 9
剛出鍋的牛肉水軟嫩嫩的，看著就特別讓人有食欲O(∩_∩)O哈哈~
步驟 10
因?yàn)槭菧p肥餐，所以這么多肉肯定不能一下子吃完啦，冷卻后放冰箱冷藏（不需要冷凍哈，4斤肉3-4天就吃完了） 每次要吃的時候取出幾塊肉，切片后放入盤中撒上適量椒鹽，然后放微波爐叮一分鐘，熱騰騰、香噴噴的椒鹽牛肉就能開動啦
回民牛肉餡包子的配料
牛肉包子-牛肉餡包子的做法 原料：牛肉、豬肉、芹菜、大蔥、其他調(diào)味品。 牛肉包子-牛肉餡包子的做法：
1. 和面。 將1公斤左右白面加適量酵母、溫水25~35℃為宜，和好，揉勻。放至氣溫比較高的地方發(fā)面，如暖氣邊，或有陽光的陽臺等。
2. 調(diào)餡。 這牛肉餡包子好吃不好吃，這餡可是很關(guān)鍵的。 包子餡主要由牛肉、豬肉以及芹菜按6:2:1的比例，剁細(xì)餡。 在剁餡的過程當(dāng)中，再加入一棵大蔥、適量生姜，一并剁細(xì)。 餡調(diào)好后，加入高湯（精）、五香粉、鹽、小量味精（最好以雞精代替）、醬油，并將餡攪拌均勻。
3. 包包子。 包包子沒有什么好說明的，通常是將和好并發(fā)好的面再用力揉10多分鐘，這樣面吃起來更有勁道。將面揪（切）成桔子大小的面團(tuán)，用搟面杖搟成比手掌稍大的面餅，餅的中央要稍厚一些，這樣可以多放餡！ 包子怎么樣包，大家各展身手吧！
回民牛肉餡餃子餡怎么辦
1、原料：牛肉（瘦）9000克。
2、鹽250克 茴香籽（小茴香籽）25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
3、特色：外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營養(yǎng)豐富。
4、操作：原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。
5、腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質(zhì)。
這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。
6、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時下鍋。
7、煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。
每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。