請問鹵牛肉的做法
美食杰的做法如下
輔料
蔥姜適量
糖3勺
鹽2勺
生抽2勺
老抽1勺
料酒1勺
八角3個
桂皮1段
水1升
草果/山奈/砂仁/多香果/小茴香
1.
將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質(zhì)和腥味。小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關(guān)節(jié)上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結(jié)在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。鹵好后切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水滸》里的梁山好漢一進(jìn)小酒館，就點兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”鹵牛肉。
2.
我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起鹵，別有一番風(fēng)味。
3.
將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質(zhì)和血水等，要撇掉。
4.
焯水后將牛肉用溫水沖洗干凈。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質(zhì)熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。
5.
將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調(diào)料都加入溫水中，倒入鍋內(nèi)，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。
6.
選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“燜燉”程序，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。
7.
完成后從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續(xù)浸泡在湯汁中放涼。
8.
晾涼后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。
另一大眾口味做法，這個收藏的人最多 ！
醬香味
<90分鐘
較低熱量
主料 未知
牛腱子1000克
輔料姜1塊、料酒5克、大蔥1/2根、八角3個、桂皮2小段、花椒30粒左右、香葉2片、丁香6粒、老抽60毫升、生抽醬油150毫升、豆瓣醬60克
醬牛肉步驟1
牛腱子切成兩段（我的1kg牛腱子一根是完整的，另外是半根，所以圖示為3段），用冷水浸泡30分鐘去除牛腱子里面的血水
步驟2
大蔥切段，醬切片，將八角、桂皮、花椒3、香葉和丁香用紗布包好作為料包
步驟3
浸泡后的牛腱子冷水入鍋，加姜片、料酒大火燒開轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，然后撈出用溫水沖洗掉浮沫，入冷水浸泡10分鐘讓牛腱子肉質(zhì)更緊實
步驟4
另起湯鍋，將冷卻后的牛腱子冷水入鍋，煮開后撇去浮沫
步驟5
調(diào)入大蔥段、姜片、包好的調(diào)料包、生抽、老抽和豆瓣醬，大火煮開
步驟6
湯汁煮開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮90分鐘
步驟7
90分鐘后將醬好的牛肉撈出室溫風(fēng)干2小時，這樣吃起來醬牛肉的口感會更緊實（喜歡吃口感比較軟爛的課省略此步驟）
步驟8
將風(fēng)干后的牛腱子再次入醬汁中煮15分鐘入味，然后撈出完全冷卻后入保鮮盒冷藏，現(xiàn)吃現(xiàn)切
步驟9
搭配醬牛肉的小料我喜歡用蒜蓉、陳醋、生抽和白糖調(diào)制，生抽要少，陳醋和白糖的比例在3：1左右
步驟10
待醬牛肉完全冷卻后切片，搭配調(diào)好的小料即可食用
鹵牛肉的家常做法
食材：
牛腱肉5斤、蔥段、生姜、花椒、鹽適量、生抽小半碗、料酒。
鹵牛肉正宗的做法步驟:
第一步：浸泡；鹵牛肉最好選用牛腱子肉，它的口感更勁道，把牛肉放清水里浸泡3個小時左右。中途換2次水，冷水浸泡可以使牛肉更緊實。
第二步：焯水；鍋中倒入冷水，下入浸泡過的牛肉，放入姜片、蔥段，加入少量料酒去腥，水開后焯水三到五分鐘，可以很好地去除腥味，撈出后洗干凈表面的血沫備用。
第三步：腌制；找一個深點盆子，放入焯過水的牛肉，加入姜絲、蔥絲、十顆花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均勻。蓋上保鮮膜，放入冰箱里腌制3個小時，等到牛肉充分入味，就可以進(jìn)行下一步。
第四步：熬煮；撈出蔥、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入鍋中，加入沒過牛肉表面的清水。大火煮開后，嘗一下湯汁的味道，湯汁要比平時炒菜咸一些，加入適量鹽，煮沸后轉(zhuǎn)小火燉30-40分鐘。煮好的牛肉醬香濃郁、色澤紅潤，在鹵汁中浸泡一個小時，讓牛肉充分吸收湯汁的味道，撈出來切片即可上桌。
分
鹵牛肉的做法 最正宗的做法視頻
王剛鹵牛肉的做法
鹵牛肉所用的原料：
牛腱肉5斤、干辣椒、羅漢果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香葉、大蔥姜，廚師秀小店也有上架的醬鹵牛肉香料，不想自己配的可以去看看
牛肉的處理：
1、用把大一點的牛腱肉切開，牛肉分割好只后 再用刀尖來回扎一下，這樣做是讓牛肉更容易入味。
2、開始碼味 ，加入蔥姜，再加入香料，然后再加入鹽50克，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上調(diào)料和牛肉拌勻。
3、如果味汁不能浸泡著牛肉，建議再增加生抽用量，讓味汁浸泡著牛肉，這樣腌制不低于24個小時，盡量腌制時間長一點，這樣牛肉會更入味，天氣比較熱要放在保鮮冰箱保存，中間記得翻動2次，千萬不要偷懶。
牛肉的鹵制：
1、腌制時間超過了24小時，把牛肉倒在一個大一點的盆子內(nèi)，怕牛肉粘鍋在下面墊了一個篦子，直接加入清水，清水要燜泡著牛肉，這個時候就可以開火鹵牛肉了。
2、水燒開后，這個時候還要加鹽和糖再調(diào)一下味道，5斤牛肉加水大概重量是5斤，再加鹽重量是40克左右，這里重點說一下，專業(yè)的鹵肉是不加蓋子，都是燜泡成熟的。
3、鹵制的時候要調(diào)小火鹵制，我們判斷牛肉是不是成熟，可以用筷子插一下，插的時候很費力，拔出來有血水流出，就證明牛肉還沒有煮熟透，還需要再鹵制一些時間。
4、整個鹵牛肉是時間是80分鐘左右，這個時候牛肉已經(jīng)成熟了，可以關(guān)火浸泡了 。
大廚鹵牛肉的家常做法
【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建議首選牛腱子，口感筋道美味，這是用的牛腿肉）
【配料】：生姜1小塊、大蔥3節(jié)、大蒜1頭、香蔥或香菜少許、鹵肉料包1個（超市網(wǎng)上都有賣，省去搭配料比例的麻煩）、干山楂15克、辣椒面適量、
【調(diào)料】：水、料酒、陳醋、蠔油、老抽醬油、一品鮮醬油、白糖、食用油適量
——【開始制作】——
①：先將牛腱子或牛腿肉切成大塊，放入大盆內(nèi)，注入足量清水沒過牛肉，靜置自然浸泡1個小時，中途過30分鐘換一次水，盡量泡出牛肉內(nèi)的所有血水，備用?！ㄗ⒁猓@一步非常關(guān)鍵，鹵牛肉后續(xù)能否好吃主要看這第一步，如果室溫高可以放冰箱冷藏浸泡）。
②：起鍋注入足量清水，依次下入料酒、干山楂、鹵肉料包開大火煮開，燒至水溫8成熱冒熱氣但不沸騰翻滾時，下入之前泡好的大塊牛腱子或牛腿肉，同時下入生姜片、大蔥節(jié)，加蓋繼續(xù)燜煮?！ㄗ⒁猓@里牛肉一定要熱水下鍋，后面解釋）。
③：水再次沸騰時，加入老抽醬油3-4湯匙，轉(zhuǎn)最小火，燜煮1小時左右鹵制牛肉，時間到了后關(guān)火但不揭蓋，繼續(xù)燜鹵3-4小時以上為佳?！ㄗ⒁?，鹵牛肉這里燜煮最多1小時，主要是靠后續(xù)長時間的余溫燜鹵）。
④：將大蒜拍松切末，香蔥去根切末，香菜去根切末，取一小盤，依次加入蠔油1湯匙、白糖半湯匙、陳醋半湯匙、一品鮮醬油2湯匙、全部的大蒜末、香菜末，還有1小把辣椒面，起鍋熱2湯匙油，燒至9成熱冒青煙時淋入盆內(nèi)的蒜末上激出香味，同時趁熱快速拌勻，最后撒入少許蔥花再次拌勻提香，蘸碟即成?！ㄗ⒁猓旱恼{(diào)料不要下鍋，只需要用熱油激發(fā)香味即可）。
⑤：最后將燜好鹵好的醬牛肉取出趁熱切薄片，均勻碼盤，同拌好的蘸碟一起上桌，美味飯店鹵牛肉即成。
做鹵牛肉的做法
食材：
牛腱肉5斤、蔥段、生姜、花椒、鹽適量、生抽小半碗、料酒。
鹵牛肉正宗的做法步驟:
第一步：浸泡；鹵牛肉最好選用牛腱子肉，它的口感更勁道，把牛肉放清水里浸泡3個小時左右。中途換2次水，冷水浸泡可以使牛肉更緊實。
第二步：焯水；鍋中倒入冷水，下入浸泡過的牛肉，放入姜片、蔥段，加入少量料酒去腥，水開后焯水三到五分鐘，可以很好地去除腥味，撈出后洗干凈表面的血沫備用。
第三步：腌制；找一個深點盆子，放入焯過水的牛肉，加入姜絲、蔥絲、十顆花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均勻。蓋上保鮮膜，放入冰箱里腌制3個小時，等到牛肉充分入味，就可以進(jìn)行下一步。
第四步：熬煮；撈出蔥、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入鍋中，加入沒過牛肉表面的清水。大火煮開后，嘗一下湯汁的味道，湯汁要比平時炒菜咸一些，加入適量鹽，煮沸后轉(zhuǎn)小火燉30-40分鐘。煮好的牛肉醬香濃郁、色澤紅潤，在鹵汁中浸泡一個小時，讓牛肉充分吸收湯汁的味道，撈出來切片即可上桌。
鹵牛肉的做法美食杰
1，欒川八大碗（總店）
2，蔡店杰娃鹵肉（欒川店）
3，金壇鹵肉 肉絲面
4，蔡店鹵肉
5，馬記鹵肉店
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8，百年鹵肉
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11，北冶鹵肉坊
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