博大精深、內(nèi)涵豐富、種類多樣、無(wú)與倫比、歷史悠久……整一個(gè)感覺(jué)就是幾句話說(shuō)不清楚的。篇幅有限，分享幾點(diǎn)自己了解的知識(shí)和看法吧。
1. 中國(guó)飲食文化的發(fā)展是一個(gè)漫長(zhǎng)歷程，有自己的特征。
飲食生活伴隨人類社會(huì)發(fā)展的全部既往過(guò)程，積沙成塔，很難有“突發(fā)”的標(biāo)志事件來(lái)劃分。如果粗略判斷，中國(guó)飲食文化可以大略劃分幾個(gè)階段。從人類會(huì)用火、食用熟食開(kāi)始，史前階段很長(zhǎng)。從第一個(gè)國(guó)家夏王朝建立，三代2000多年，飲食初步發(fā)展。兩漢被稱為“中華飲食文化民族風(fēng)格奠基期”，飲食區(qū)域性特征顯現(xiàn)。三國(guó)兩晉的動(dòng)亂、隋唐的統(tǒng)一，不同角度地加強(qiáng)來(lái)南北飲食的交流，中外交流，整體屬于深化、興旺發(fā)展。 兩宋是飲食文化繁榮時(shí)期，飲食業(yè)相當(dāng)繁榮，汴京、臨安都是商業(yè)大都市。明中葉到清代中葉，中國(guó)飲食進(jìn)入歷史的鼎盛時(shí)代。后來(lái)政治動(dòng)亂一直到20世紀(jì)中葉，中國(guó)飲食兩極分化，上層社會(huì)的畸形繁榮和果腹階層大眾的三餐難繼。
2. 現(xiàn)代中國(guó)飲食文化還是一個(gè)進(jìn)行時(shí)態(tài)，不斷出現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。
20世紀(jì)中葉以來(lái)，就是所謂“現(xiàn)代時(shí)期”，實(shí)現(xiàn)來(lái)中國(guó)飲食文化歷史上物質(zhì)與精神領(lǐng)域的兩次前所未有變革。物質(zhì)領(lǐng)域，表現(xiàn)為“吃飽”和開(kāi)始“吃好”，兩種人群的數(shù)量不斷增長(zhǎng)。精神領(lǐng)域則是大眾飲食思維的解放，社會(huì)飲食文化觀念的解禁。食物原料和品種增多，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市的消費(fèi)和引導(dǎo)作用增強(qiáng)，餐飲業(yè)服務(wù)社會(huì)的職能在拓展，如今外食（外賣）比重增加。食品質(zhì)量問(wèn)題不斷出現(xiàn)又不停解決，生存與生態(tài)問(wèn)題出在矛盾和協(xié)調(diào)狀態(tài)，飲食營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、文明指數(shù)逐漸積累，這是現(xiàn)代飲食文化的特征，也是未來(lái)的關(guān)注點(diǎn)。
3. 中國(guó)飲食文化方面的研究起步比較晚，尚未形成完整的學(xué)科體系。
從學(xué)術(shù)角度和社會(huì)關(guān)注度來(lái)說(shuō)，飲食方面相對(duì)滯后，歷史上一方面很重視“吃”的文化，但是專業(yè)研究又很少，文字記載較少?，F(xiàn)代的研究從上世紀(jì)80年代緩慢開(kāi)始，很長(zhǎng)時(shí)間又是被烹飪、菜譜占據(jù)，文化內(nèi)涵的深度分析基本就近些年成果顯著些。 有人說(shuō)為什么中國(guó)飲食文化如此豐富，卻沒(méi)有完整的學(xué)科體系，沒(méi)有成為哪所高校的強(qiáng)項(xiàng)呢？ 其實(shí)很難，除了在一些大專院校的烹飪系，大學(xué)里很少有飲食文化的學(xué)科，可能是研究飲食文化涉及內(nèi)容太廣泛，很難一個(gè)專業(yè)涵蓋，典型的交叉學(xué)科。
4.飲食文化研究有廣闊前景和實(shí)際需求，未來(lái)值得關(guān)注。
國(guó)外尤其歐洲國(guó)家很流行食學(xué)的研究，中國(guó)近幾年也有，研究人員背景復(fù)雜，內(nèi)容涉及農(nóng)學(xué)、歷史學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)，還有理科實(shí)驗(yàn)，關(guān)注點(diǎn)有些是整體的關(guān)注人類飲食發(fā)展問(wèn)題，有些比較細(xì)，可能某個(gè)地區(qū)，某種食物，某個(gè)菜，某種飲食習(xí)慣、風(fēng)俗等。
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飲食在理解人類文化方面的重要性恰恰在于它的無(wú)限多樣性。這種多樣性對(duì)物種的生存并不是至關(guān)重要的。為了生存需要，人們都可以吃同樣的食物，只是以卡路里、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素來(lái)衡量。但是不同背景的人吃的非常不同。食品的基本原料：保存、切碎、烹飪等方式。每餐的份量及種類，喜歡和不喜歡的味道，提供食物的習(xí)俗，餐具，人們對(duì)食物屬性的看法各不相同。
在這方面，飲食習(xí)慣可以作為一個(gè)重要的，甚至是決定性的標(biāo)準(zhǔn)。具有相同文化的人們有著相同的飲食習(xí)慣，中國(guó)民族眾多，不同文化的人們有著不同的食物變量組合。我們可以說(shuō)不同的文化有不同的食物選擇，在同一文化中，飲食習(xí)慣并不一定是相同的。事實(shí)上，它們通常不是。在相同的一般飲食風(fēng)格下，對(duì)于不同的社會(huì)情境，食物變量的表現(xiàn)形式也不同，范圍較小。不同社會(huì)階層或職業(yè)的人吃的不同。人們?cè)诠?jié)日，哀悼，或在日常生活中再次吃不同的東西。不同的宗教派別有不同的飲食規(guī)范。男人和女人，在他們生命的不同階段，吃的不同。不同的人有不同的品味。其中一些差異是偏好的，但另一些可能是完全規(guī)定的。
最后，可以從時(shí)間的角度，像在不同長(zhǎng)度的歷史時(shí)期那樣，我們看到飲食習(xí)慣是如何改變的，并試圖探究其原因和后果。
一種文化的飲食方式當(dāng)然首先取決于可供其使用的自然資源……因此，中國(guó)飲食的主要特征是在中國(guó)土地上生長(zhǎng)了很長(zhǎng)一段時(shí)間的植物和動(dòng)物的集合，這并不奇怪。這里不應(yīng)該列出詳細(xì)的清單，也沒(méi)有定量的數(shù)據(jù)。下面的列舉是高度印象派的:
主要淀粉:小米、大米、高良、小麥、玉米、蕎麥、山藥、紅薯。
豆類:大豆，蠶豆，花生，綠豆。
蔬菜:麥芽，莧菜，大白菜，芥菜綠，蘿卜，蘿卜，蘑菇。
水果:桃、杏、李、蘋果、棗、梨、蟹、山楂、龍眼、荔枝、桔子。
肉類:豬肉、狗肉、牛肉、羊肉、鹿肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、野雞、多種魚(yú)類。
香料:紅辣椒，生姜，大蒜，蔥，肉桂。
從這個(gè)意義上說(shuō)，中國(guó)飲食就是把這些食物作為基本原料來(lái)操作。由于各地的食材不盡相同，中國(guó)菜僅憑食材就具有地方特色。顯然，僅靠原料是不夠的，但這是一個(gè)良好的開(kāi)端。
關(guān)于不同飲食成分組合的一個(gè)重要觀點(diǎn)是其在歷史中的變化。在食品方面，事實(shí)上，從歷史的開(kāi)端，國(guó)外食品就被接受了進(jìn)來(lái)。小麥、綿羊和山羊可能是史前從西亞引進(jìn)的，許多水果和蔬菜是在漢代和唐朝時(shí)從中亞引進(jìn)的，花生和紅薯是在明代從沿海商人那里引進(jìn)的。這些都成為中國(guó)飲食不可或缺的成分。因?yàn)槿藗儗?duì)飲食文化的普遍追求,不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，才會(huì)塑造出豐富多彩的飲食。也正是中國(guó)飲食正帶著中華民族文化的神韻走向世界。
