南京三燉的話也是當(dāng)?shù)乇容^有名的幾道名菜，分別有燉雞孚，燉菜核和燉生敲，也是當(dāng)?shù)氐奶厣?，在其他地方也是吃不到的，燉生敲的話也算得上南京人的一道私房菜了，吃法講究，主要是由魷魚做成的，配上五花肉一些燉，吃起來非常的好吃。

燉菜核要冷油下鍋，待油溫七成撈出，用熱雞湯洗去油，若用開水洗則菜核有淡水氣，碼在砂鍋中再加入火腿片，冬筍片，雞脯片等，注入雞湯燉熟?，F(xiàn)在飯店根本不可能這樣做，太考驗(yàn)刀工火候，都不是家常可以做出個(gè)樣子來的菜。

現(xiàn)在的黃鱔做出的燉生敲口感根本不對(duì)，爛糟糟的，做不出以前的那個(gè)味道了，燉菜核的話可是一個(gè)有年頭的南京菜了，據(jù)說也有一百多年歷史。做法講究，主要是用青菜，雞片，冬筍片，火腿片，雞脯肉和冬菇片做成，吃起來也是非常的棒。

回眸石城餐飲史，民國時(shí)期可謂是南京菜的一個(gè)巔峰階段，蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經(jīng)國都是“京蘇菜”的鐵桿粉絲！京蘇菜又名南京菜，“南京菜”如同一位貌美端莊的大家閨秀，琴棋書畫樣樣精通，讓人賞心悅目、傾心不已。

那么“南京三燉”你知道是什么美食嗎？真的太好吃了，我的最愛！

南京三燉，即是燉生敲，燉雞孚和燉菜核。它們都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又稱“京蘇大菜”這個(gè)“京”，指的是京師，南京古時(shí)就是六朝帝都；“蘇”指的是江蘇，南京在清代是江蘇的省會(huì)；而稱為“大菜”，是因?yàn)榻鹆瓴嗽诿駠鴷r(shí)期是國宴的首選。

1，燉生敲

燉生敲是江蘇南京地方傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，屬于江蘇菜系。具有300年以上的歷史，現(xiàn)為南京江蘇酒家四大名菜之一。傳統(tǒng)的制法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，故名生敲。著名學(xué)者吳白陶教授對(duì)其備加贊賞，曾詠詩道：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲”。

燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，故深受賓客喜愛，被譽(yù)為傳統(tǒng)京蘇菜的杰作之一。

2，燉雞孚

燉雞孚，如今則是更難得吃到啦。首先你要挑一只小仔雞，將其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斬?cái)嚯u皮，很考驗(yàn)刀工的。然后鋪上一層干淀粉，將豬肉餡均勻?yàn)⒃陔u腿肉上面，并用刀繼續(xù)剁均勻，最后裹上用雞蛋白和淀粉調(diào)制的蛋泡糊，先炸后燉，煨制而成的。

據(jù)說這道菜是著名畫家傅抱石的最愛。他有評(píng)價(jià)：雞孚入口酥爛，嫩滑發(fā)甜；湯汁鮮美清醇，細(xì)膩爽滑。

3，燉菜核

燉菜核，江蘇省傳統(tǒng)名菜，屬于金陵菜系，此菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，其味無窮。具有防癌抗癌調(diào)理、動(dòng)脈硬化調(diào)理、延緩衰老調(diào)理的功效?？谖断条r，燉菜核流傳至今已有一百多年的歷史，深受食客贊賞。

清人袁枚曰：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”砂鍋是我國一種古老的陶器炊具，保溫性能好、所制菜肴具有軟爛、酥等特點(diǎn)，入口即化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東坡詩云：“豈知江興千頃雪，茅檐出沒晨煙孤；堆碓春粳光似玉，砂鍋煮豆軟如酥”。他煮豆粥用的就是砂鍋。