實(shí)際上從動(dòng)筆寫第一篇美食逐漸，就一直有一個(gè)念頭，要好好地詳細(xì)介紹下自身的家鄉(xiāng)菜――潮州菜。

怎么會(huì)有這一念頭呢？由于無(wú)論就是我之前在外面閱讀，還是如今寫文，都會(huì)有些人跟我探聽(tīng)各種各樣廣東潮汕美食或飯館。但有時(shí)又會(huì)感覺(jué)，在很多人眼中，潮州菜便是潮汕牛肉火鍋、牛筋丸、海產(chǎn)品、打冷及其美味小吃。

殊不知，這種并不可以意味著潮州菜的全景，潮州菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這種。那如何給他人詳細(xì)介紹潮州菜呢？如果有一篇針對(duì)性的文章內(nèi)容自然是最好是的，但一直以來(lái)，在網(wǎng)絡(luò)上我還沒(méi)找到一篇太令人滿意的文章內(nèi)容，足夠要我立即轉(zhuǎn)入他人去掌握潮州菜。那即然自身也算一個(gè)半業(yè)余組寫美食的po主，為何不親自動(dòng)手呢？

但是，發(fā)表文章這么多年了，針對(duì)潮州菜的總體詳細(xì)介紹，雖然有過(guò)一些設(shè)計(jì)構(gòu)思，也自始至終沒(méi)有動(dòng)筆，關(guān)鍵還是感覺(jué)潮菜這一話題討論太過(guò)度宏偉，害怕隨便下筆。今日也算毛遂自薦，講下自身的一些淺見(jiàn)吧，若有疏漏還請(qǐng)包含。

自然，很多人還是懷著要來(lái)度假旅游胡吃海喝的心理狀態(tài)看本文的，因此 文中也會(huì)詳細(xì)介紹一些廣東潮汕用戶評(píng)價(jià)非常好的飯館，及其一些非常值得一試的菜肴。但是，因?yàn)樽约喝粘Ｉ顨v經(jīng)關(guān)鍵在汕頭市，因此 詳細(xì)介紹的關(guān)鍵還是汕頭市飯館為主導(dǎo)，且在外面也一些年分了，假如詳細(xì)介紹的飯館有哪些轉(zhuǎn)變，或是有更強(qiáng)升級(jí)的飯館，也請(qǐng)諸位仍在當(dāng)?shù)氐哪z幾人強(qiáng)調(diào)。

相信看了本文，不敢說(shuō)可以掌握潮菜的全景，但最少你再去廣東潮汕，或是全國(guó)各地的潮菜館，學(xué)好點(diǎn)餐是沒(méi)什么問(wèn)題的。

全篇分四個(gè)章節(jié)目錄，假如諸位臨時(shí)對(duì)潮州菜的來(lái)歷和特性沒(méi)很大興趣愛(ài)好，僅僅為了更好地度假旅游美食攻略大全，那N請(qǐng)從第四章看起就可以，能夠 節(jié)省大概一半的閱讀速度。

=?潮菜的上輩子?=

以前發(fā)表文章，用潮菜這個(gè)詞，許多潮汕人就跳起了，說(shuō)怎么可以只提潮菜，本來(lái)也有汕頭市揭陽(yáng)市，應(yīng)當(dāng)詳細(xì)介紹潮汕菜才對(duì)！

實(shí)際上，此潮州市非彼潮州市。

潮州市是故時(shí)廣東潮汕的叫法，管轄區(qū)稱之為潮州市八邑，包含海陽(yáng)、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)市、汕頭澄海、饒平、普寧、惠來(lái)、豐順，除開(kāi)豐順如今已被歸于梅州市外，別的地區(qū)跟如今潮汕三市（汕頭市、潮州市、揭陽(yáng)市）的地區(qū)是基礎(chǔ)能對(duì)上的。

?潮州市八邑

也正是如此，之前廣東潮汕的商公會(huì)被稱作潮州幫口，在全國(guó)各地的會(huì)所稱之為潮州市會(huì)所。而做為一個(gè)存有已久的特色菜，一般靠譜稱呼都依然會(huì)延用潮菜這一叫法，包含現(xiàn)階段粵菜館分出去三個(gè)特色菜，也是廣府菜，惠州東江菜（客家美食）及其潮菜。像許多港臺(tái)電影里，叫法潮汕人也是“潮州人”。因此 ，許多情況下，潮州市是特指全部廣東潮汕，而不是只表示如今的潮州市。

那總的來(lái)說(shuō)，為何做為一個(gè)小地區(qū)的特色菜，八大菜系里粵菜館下的三個(gè)子特色菜之一，潮菜怎么會(huì)有這般高的信譽(yù)？

我覺(jué)得，假如單純性以地區(qū)區(qū)劃來(lái)了解潮菜，很有可能始終也沒(méi)法了解這個(gè)問(wèn)題。潮菜產(chǎn)生的緣故比較復(fù)雜，不但包含地區(qū)的要素，例如物產(chǎn)豐富、群族組成等要素，也包含了在歷史上遷移與貿(mào)易主題活動(dòng)等產(chǎn)生的各種各樣文化沖擊與溝通交流，如潮州市商幫做為在歷史上知名商幫之一，貿(mào)易主題活動(dòng)范疇之廣，產(chǎn)生的烹制手藝的溝通交流，也是現(xiàn)如今潮州菜產(chǎn)生必不可少的要素之一。

因此 ，在第一章和第二章，還是從我了解的視角，講下究竟因什么原因，潮州菜變成了今日的潮州菜，這一章主要是講從古至今至民國(guó)時(shí)期前，廣東潮汕飲食結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生緣故。

豐富多彩的物產(chǎn)豐富與苛刻的嘴

縱覽世界各國(guó)各種特色菜，大家都不會(huì)太難發(fā)覺(jué)，特色菜一般先以地區(qū)區(qū)劃。

為什么呢？由于地區(qū)性是特色菜產(chǎn)生的最直接原因。說(shuō)白了靠水吃水，靠水吃水，如日本菜多以海魚有哪些魚獲為烹制素材圖片，而新疆省蒙古族則以羊牛及乳制品為主導(dǎo)，而特色菜是各種各樣緣故成年累月產(chǎn)生的，在貨運(yùn)物流并不發(fā)展的古時(shí)候，地區(qū)決策了物產(chǎn)豐富，物產(chǎn)豐富又決策了特色菜的食物挑選范疇，也非常大水平危害了烹制的構(gòu)思。

按黃挺的《潮汕史》敘述，廣東潮汕總體地區(qū)約10346平方千米，地貌大西北高西南低，東北地區(qū)、大西北多大山，西南靠海，因此 產(chǎn)生了一個(gè)相對(duì)性封閉式的地區(qū)，且海域非常長(zhǎng)，因而廣東潮汕靠海邊的優(yōu)點(diǎn)，給潮汕人的食物明細(xì)里產(chǎn)生了必不可少的各種魚獲，這也是很多人對(duì)廣東潮汕的最關(guān)鍵印像。

但，廣東潮汕的自然地理特性還不僅是靠海邊，廣東潮汕水系滿布，地區(qū)內(nèi)有韓江、榕江、練江三大主桿江河，也產(chǎn)生了江河沖洗與沉定出來(lái)遼闊平原區(qū)，給與了廣東潮汕農(nóng)作的優(yōu)異標(biāo)準(zhǔn)，由于在廣東潮汕美食上，各種各樣谷類所做的@，也就應(yīng)時(shí)而生。而山坡地資源也一樣豐富多彩，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔高度100m之上的湖有二十余座，在其中鳳凰峰頂烏髻山海拔1498米，是廣東潮汕海拔高度最高的山峰。悠長(zhǎng)的海域、滿布的水系、遼闊的平原區(qū)再加上林云的山坡地，這般多種多樣的地形地貌，再加上層面落在南北回歸線上，充裕的太陽(yáng)與充沛的降水，帶來(lái)了全部廣東潮汕豐富多彩的物產(chǎn)豐富及多元性的食物，這種全是潮州菜最為關(guān)鍵的基本標(biāo)準(zhǔn)。

?潮汕特產(chǎn)地形圖

并且因?yàn)轱L(fēng)景秀麗，潮汕人長(zhǎng)期性跟各式各樣的食物相處。食物多了就會(huì)有得挑，因而廣東潮汕的美食文化里，會(huì)尤其重視當(dāng)季與新鮮程度，盡可能挑選在每一樣食物最好的時(shí)間來(lái)吃，產(chǎn)生了十分不可動(dòng)搖的對(duì)“鮮”的執(zhí)著，如《南澳漁名歌》，就把每個(gè)月應(yīng)當(dāng)吃啥海產(chǎn)品，編寫成廣東潮汕歌仔（本地民謠歌曲的一種方式）：

到底是誰(shuí)認(rèn)識(shí)天頂星？到底是誰(shuí)認(rèn)識(shí)海魚類、蝦類？相隨月明有七星，南辰北斗定位系統(tǒng)出夏夜。元月刀魚看來(lái)燈，二月春只假鴻運(yùn)。三月黃只遍體肉，四月巴浪身無(wú)鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上競(jìng)技場(chǎng)。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘子。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳沒(méi)毛。十一月墨斗線收煙幕，十二月小龍蝦持彈道。深海魚類、蝦類真實(shí)多，小混混歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽子，大海龜?shù)纳砩洗跻\。

這兒出現(xiàn)的刀魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚這些全是廣東潮汕普遍的魚獲，廣東潮汕的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)魚商貨攤也是占了很高的占比，各式各樣魚獲富麗堂皇。下面的圖左下方的天然的龍躉魚頭和魚身，像這類身型極大的魚，在其他地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也是難以看到的。

?天然的龍躉與大魷魚?

?各色各樣海產(chǎn)品?

?各色各樣海產(chǎn)品?

?各色各樣海產(chǎn)品?

?各色各樣海產(chǎn)品

而廣東潮汕對(duì)海產(chǎn)品就會(huì)有食俗語(yǔ)曰“一鮮二肥三那時(shí)候”，能夠 說(shuō)成對(duì)海產(chǎn)品食物選擇的通則，十分注重當(dāng)季，在特殊的季節(jié)吃應(yīng)季的食材，可以說(shuō)苛刻，但還可以說(shuō)成對(duì)食物與美食的完美追求完美。

人種相融與飲食結(jié)構(gòu)

說(shuō)美食為何要講人種組成？由于這一點(diǎn)搞不懂，你很有可能難以了解一個(gè)沿海地區(qū)群體，為啥食物明細(xì)里不僅有那么多海產(chǎn)品，又有那么多的米產(chǎn)品，另外又還能見(jiàn)到古時(shí)候一些中華飲食結(jié)構(gòu)的身影。

如今的潮汕人，實(shí)際上是經(jīng)歷了數(shù)次群族的相融的，一般廣東潮汕祖先的科學(xué)研究參考文獻(xiàn)里，都是會(huì)覺(jué)得潮汕人是D家、畬族、俚族、漢人等的后人，在其中中華南遷的漢人是潮汕人的主桿。

之上群族，除開(kāi)一脈是歷史時(shí)間悠久的俚族，由于被同化作用的較為完全，因而在廣東潮汕的飲食結(jié)構(gòu)里并沒(méi)有留有過(guò)多的印痕。其他幾只群族，都對(duì)廣東潮汕的飲食結(jié)構(gòu)，擁有 極大的危害。

1.D家

廣東潮汕D家歸屬于百越的一支，能夠 追朔的紀(jì)錄最少能夠 到南朝宋，《廣東通志》說(shuō)南朝宋時(shí)，廣東省不服氣中間所管的D人高達(dá)五萬(wàn)余戶，惠州市、潮州市一帶“尤多”。D家人即海上中華民族，《潮陽(yáng)縣志》記述的是，D家人陸地沒(méi)有室廬，不事耕鑿，男孩和女孩都住在船里，以打魚謀生，按《潮嘉風(fēng)月記》的記述，廣東潮汕D家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾七個(gè)姓式。雖現(xiàn)階段絕大多數(shù)D家人已被簡(jiǎn)體中文版，但這一脈仍能夠 視作潮汕人海洋旅游文化的歷史淵源了，而說(shuō)到食物上，各種各樣魚獲食物與海捕主題活動(dòng)，當(dāng)然也和D家緊密聯(lián)系，在潮州菜中留下筆酣墨飽的一筆。

2.畬族

另一脈的畬族歸屬于游耕中華民族，畬族覺(jué)得自身的發(fā)源是潮州鳳凰山，后才遷移到福建省、浙江省、江西省、安徽省等省區(qū)。殊不知現(xiàn)階段畬族是不是做為廣東潮汕當(dāng)?shù)卦∶竦慕蟹ㄈ源嬗挟愖h，由于有關(guān)畬族入遷廣東潮汕的紀(jì)錄，最開(kāi)始僅能追朔至唐代年間。

但畬族對(duì)于廣東潮汕而言，能夠 說(shuō)成廣東潮汕的內(nèi)地文化藝術(shù)、農(nóng)耕與稻文化藝術(shù)的歷史淵源。畬族的嘗新節(jié)，便是以新米為祭拜物，傳說(shuō)中，大米原為仙界的長(zhǎng)粒香米，畬族祖先盤瓠不忍心臣民餓肚子，就從仙界上偷回水稻，后被仙界襲擊，盤瓠最終被打下在潮州市的鳳凰山，水稻也撒了，最后將稻種帶來(lái)了世間。

而農(nóng)耕帶來(lái)廣東潮汕的，不僅是之上的這則傳說(shuō)故事，也有祭拜文化藝術(shù)，廣東潮汕的許許多多季節(jié)應(yīng)當(dāng)下不來(lái)三十個(gè)，每一個(gè)季節(jié)的祭拜目標(biāo)又不一樣，進(jìn)而催產(chǎn)了以各種各樣谷類為原材料的祭拜@品，類型之多，祭拜主要用途區(qū)別之細(xì)，不要說(shuō)外省人，做為當(dāng)?shù)赜稚茧y以一一認(rèn)全。

比如從@粉的來(lái)源于，就包含了米糊、粘米粉、麥粉、地瓜粉這些，用一種還是多種多樣，占比不一樣，發(fā)醇是否，作法差別，都很有可能會(huì)是一種徹底不一樣的@品，比如甜@與錢仔@，全是米做的，但作法不一樣調(diào)料不一樣，便是不一樣的@了，前面一種許多季節(jié)會(huì)采用，后面一種一般是潮陽(yáng)地域用以七月半。而假如再往里面加一些其他食物，又會(huì)衍化更新的@品出去，比如大伙兒熟識(shí)的鼠殼@，便是加了鼠殼草；菜頭@，便是添加了蘿卜；揭陽(yáng)市的乒乓@，則是添加了檳醅麩；西班牙薯@，便是往里面加了紫薯泥。而即便@粉成份同樣，包餡不一樣也還能夠進(jìn)一步細(xì)分化，比如無(wú)米@（韭菜餡）、芋泥@及其筍@，便是@皮同樣，@餡不一樣。

這種@的問(wèn)世，與畬族的祭拜文化藝術(shù)事實(shí)上是緊密聯(lián)系的。